LECHE

INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias excluyendo el calostro de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.
Es una emulsión de materia grasa, en forma globular, suspensión de materia proteica en un suero constituido poruna solución que contiene principalmente, lactosa y sales minerales. Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico. Se añaden a estos, lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos,gases disueltos, etcétera.
La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación, en la época del nacimiento segregan calostro, diferenciado de la leche por su parte proteica y salina.
La leche es un producto que se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa.OBJETIVOS
General
Realizar un análisis a una muestra de leche empleando técnicas para determinar la calidad de esta.
Particulares:
Comprender el fundamento de cada determinación realizada a la leche.
Determinar el tipo de leche empleado, comparando los valores obtenidos con la norma correspondiente.
FUNDAMENTOS DE LOS MÉTODOS
Análisis de características sensoriales
Determinación de olor y color:Prueba realizada para determinar condiciones anormales a primera impresión de la muestra.
Densidad: Verifica si existe adulteración en la leche, en comparación con densidades establecidas. Un lactómetro es un aerómetro especialmente diseñado para determinar la densidad de la leche a una determinada temperatura, el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q) (1)Determinación del índice de refracción (método del sulfato de cobre): Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro, cambia de dirección, se dobla o se refracta. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de refracción se llama índice de refracción (I.R.). El IR varía con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentracióndel compuesto. Si las 3 primeras variables se hacen contantes la concentración del compuesto se puede determinar midiendo el IR. Es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras, también se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azúcares en soluciones claras.
Determinación de solidos totales: Determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sidoadulterada (2)
Análisis de propiedades químicas:
Determinación de acidez titulable: La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumennecesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4


Prueba de alcohol: Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de las micelas que se encuentran en la leche expuesta al calor; si estas coagulan en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida atratamiento térmico.
Neutralizantes en leche: Se determina la presencia de sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de mecanismos específicos: Dentro de esta sustancias están: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de pésima calidad.







Determinación de sacarosa (método de Seliwanoff...