Leche

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Introducción
Según el CAA, la leche sin calificativo alguno es “el producto obtenido por el ordeño total e initerrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”. Si fuera de otro animal, debe denominarse “lechede…”. Se considera que el ordeño debe ser ininterrumpido porque la composición varía según la forma en que se haga; además, debe ser completo porque no es conveniente que quede leche en la ubre.
La producción de leche ha aumentado: si bien hay un menor número de tambos, el rendimiento y el número de animales son mayores. El 90% de la producción se destina al mercado interno (230 ltotales/hab/año), y el 10% se exporta.
Las leches pueden ser fluidas o consumo (pasteurizadas, esterilizadas y chocolatadas) o industria (el TT que sufren es menor que el de las leches consumo).
En cuanto a su composición química, depende de la raza, el individuo, la alimentación, las condiciones de ordeño y las condiciones climáticas (estación). Los valores promedios de los principales nutrientes son: 35% delípidos, 3,5% de proteínas, 4,7% de lactosa (principal CHO) y 0,8% de cenizas; hay un 87,5% de agua y un 12,5% de extracto seco.
La leche presenta distintos estados físicos:
1. Solución: en ella se encuentran disueltas la lactosa, E, sales, gases (CO2, N2), π solubles (parte de la caseína y π séricas) y vitaminas hidrosolubles. El suero es la parte acuosa de la q se han eliminado caseínas yglóbulos grasos.
2. Emulsión: está formada por la grasa en forma de glóbulos.
3. Suspensión: en ella se encuentran las micelas de caseína.

La leche presenta un aspecto blanco y opaco debido a que la luz incide sobre los glóbulos grasos y las micelas de caseína. La coloración más cremosa se debe a la presencia de carotenoides, y el color verde en el suero, a la riboflavina.
En cuantoa los minerales, la leche es fuente de Ca y fosfatos, y tb presenta Cl-, K, Na y Mg, si bien es pobre en Fe. Cuando los animales tienen mastitis, hay un alto contenido de minerales (alta cc de Cl- para compensar la disminución de lactosa y mantener el equilibrio osmótico con el resto de los fluidos corporales).
Asimismo, hay un bajo % de ácidos orgánicos (cítrico, acético y fórmico, y trazas deláctico), y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (en la sl: fuente de B1, B2 y B12 y pobre en C).

Lípidos
Los lípidos se encuentran en forma de glóbulos, los cuales tienen una parte central y una membrana alrededor responsable de la estabilización de la emulsión. Se considera que la membrana está formada por partes iguales de material lipídico (40% mono y diglicéridos de FL,30% TAG y 30% de colesterol y ésteres de colesterol) y proteínas. De hecho, está constituida por hay una primera capa de TAG (en contacto con la fase grasa), seguida por una capa de FL, y, por último, una bicapa de proteínas anfipáticas con cadenas laterales apolares orientadas hacia el interior y cabezas polares hacia el exterior (en contacto con las cabezas de los FL del lado interno y con lafase acuosa del lado externo), a fin de estabilizar la membrana. GRAFICAR
En la leche recién ordeñada, la distribución de tamaños de los glóbulos es de 0,1-22 μm, con un tamaño medio de 3,5 μm (( 1,5.109 glóbulos/ml). De todos modos, se puede modificar por homogeneización (p evitar el cremado).
En cuanto al perfil lipídico, hay:
1. TAG: constituyen el 95-98%, y presentan una gran variedad.Como resultado, hay una gran variedad de PF distintos, si bien el PF de la grasa de leche es de 37ºC (T corporal del animal).
Los AG que forman los TAG son más de 150. El principal es el 18:1 (30%), y le siguen el 16:= (24%) y el 18:0 (13%). Asimismo, hay presentes AG de cadena corta (4:0, 6:0, 8:0 y 10:0) en proporciones pequeñas pero constantes, importantes para la evaluación de la genuinidad...
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