Leches y sus derivados

LABORATORIO # 1
LA LECHE Y SUS DERIVADOS

HOSANNA ORTEGA codi: 0926417
JULIO JIMENEZ cod: 0924845
VICTOR FIGUEROA cod: 0924521

INTRODUCCIÓN

Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro ”.
Para el control de calidad enleche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada yantihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.
La aplicación científica de los de los cultivos bacterianos tiene aproximadamente un siglo. La industria láctea empezó con el uso de estos y aun semantiene a la vanguardia en al tecnología de cultivos iniciadores.
Las bacterias acido lácticas son microorganismos importantes en la preparación de cultivos iniciadores aplicados en la industria alimenticia.

Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas,albúminas, sales, etc. Desde el punto de vista físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución. (Ciencia de leche: principios de técnica lechera. Composición de la leche)

PROCEDIMIENTO
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
Tomamos 150ml de leche ya homogenizada en la probeta manteniendo la probeta inclinada para poder evitar la formación de burbujas, al introducir ellactodensímetro observamos que hacia un ligero movimiento y procedimos a llenar la probeta . Al observar el lactodensímetro se procedió hacer la lectura en la cuspe del menisco, se logro un calculo de la densidad de leche que fue de 1.028g/ml

Datos y Resultados:
Corrección de densidad a temperatura diferente de 20ºC
Formula
D20 C =D+0.0002 (T- 20)
Densidad de la leche : 1.028g/ml
La Tº era de 23 ºCDensidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20ª C

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20ºc en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºcDETERMINACION DE LA MATERIA GRASA DE LA LECHE LIQUIDA
Tomamos 10 ml de acido sulfúrico (H2SO4) al 90% con una pipeta volumétrica procedimos a introducirlo en un butirometro y luego adicionamos 11ml de leche, e inmediatamente se agrego 1ml alcohol amílico. Se presento una reacción exotérmica pero como esta en un medio cerrado, no intercambia energía. La mezcla queda heterogénea, y cuando seagito se volvió homogénea y empezó a liberar calor, se coloco al baño maría, hasta que la mezcla se colocara de color negro, inicialmente estaba de color rojo oscuro; giramos el butímetro para obtener la grasa libre de cualquier sustancia diferente, y obtuvimos el porcentaje de grasa de 2.9%

Datos y Resultados:
se determino la grasa, y nos dio 2.9%, según los parámetros la grasa de la lechees de 3.0ML de grasa; 1% de error lo que nos indica que el porcentaje ha variado. Se dice que varía según otros componentes como la raza de la vaca y el procedimiento al que fue sometido la leche
(En esta prueba debemos recordar que la muestra le falto la centrifugación)
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Medimos con la pipeta volumétrica 20 mL de leche, lo adicionamos en un erlemeyer , luego...