Legumbres secas

Cuando hablamos de comida sana, nombramos al pescado, la carne o la cantidad de huevos aconsejables para tener una dieta de calidad, pero pocas veces nos acordamos de las legumbres secas, que contienen un gran valor proteínico y con las que podemos elaborar infinidad de platos, por no hablar de su bajo costo y de fácil preparación.
Daremos algunos ejemplos: los garbanzos necesitan un remojo de 8a 12 horas (los más duros), un tiempo de cocción de 3 horas aproximadamente y potencian mucho su sabor con ajo, apio y romero, los podemos encontrar secos o reducidos a harina. Los guisantes secos precisan de un remojo de 12 horas y sin piel de 4 a 5, la cocción estaría en 1 hora y 30 minutos y sólo van bien para sopas y cremas.
Las habas secas necesitan unas 18 horas y sin piel unas 8 enremojo, la cocción debe ser de 3 a 4 horas enteras y de 2 sin piel, son muy ricas en hidratos de carbono. Las judías pintas necesitan un remojo de 12 horas, unas 2 a 3 de cocción y cogen más sabor con laurel y vino tinto, aguantan muy bien las cocciones prolongadas. Las fabes para realizar una buena fabada asturiana, necesitan 12 horas de remojo y 2 a 3 de cocción, con un poco de tomillo, ajo y cebollatiene más sabor.
Las judías blancas deberemos remojarlas en agua tibia, por la dureza de su piel, durante 8 horas y 2 a 3 de cocción y tendrán más sabor con cebolla y guindilla. Las lentejas rubias castellanas precisan de un remojo de 3 a 6 horas (las más grandes) y una cocción de 30 a 50 minutos y nunca prepararlas en cacerolas de aluminio ya que las ennegrecen. Las lentejas rápidas nonecesitan remojo, conservan mejor los nutrientes y se mantienen perfectamente “al dente”, la cocción estaría entre los 30 a 40 minutos. Las lentejas pardinas, ideales para menestras y purés que resulten especialmente cremosos, necesitan unos 20 a 30 minutos de cocción, combinan muy bien con el comino y la nuez moscada y no necesitan remojo

Las legumbres secas, que en los últimos años estaban siendomás fuera que dentro de dieta de los españoles, parece que están tomando de nuevo el valor que les corresponde, los motivos son varios, pero quizá los más destacables son el creciente interés por adoptar una alimentación saludable y el moderado precio que tienen, lo que ayuda a incluirlo en mayor medida en la cesta de la compra.
Disponemos de una gran variedad de legumbres secas, con lo que resultamuy fácil incluir las dos o tres raciones semanales de este alimento en nuestra dieta, las lentejas, los garbanzos, los distintos tipos de judías, la soja, los guisantes (aunque éstos se consumen mucho más congelados y en temporada los frescos)… proporcionan múltiples beneficios a nuestro organismo gracias a sus valores nutricionales, en los que profundizaremos en breve.

Las legumbres secas seconservan además muy bien hasta ocho o nueve meses, siempre que se conserven en un lugar fresco, protegido del calor, la luz directa y la humedad, lo ideal es que estén en un recipiente hermético. Pasado este tiempo empiezan a perder cualidades, así que además de no dejar nuestras legumbres en la despensa tanto tiempo, debemos fijarnos en el producto que compramos.
Entonces entramos en lacategoría comercial, las legumbres están clasificadas en tres categorías y es bueno conocerlas:
La Categoría Extra es la que seguramente la mayoría tendréis en la despensa, son las legumbres de mejor calidad o reconocidas como calidad superior. No presentan defectos, su aspecto es limpio, con un color homogéneo, igual que su forma.
La Categoría I recoge las legumbres que ofrecen buena calidad pero quepueden tener ligeros defectos que no alteran sus cualidades nutritivas ni su conservación.
La Categoría II corresponde a las legumbres que no entran ni en la Categoría Extra ni en la Categoría I. Estas legumbres cumplen las características mínimas para ser comercializadas, pudiendo mostrar defectos en la forma, en el color y en su aspecto en general.
Por fortuna y hasta el momento, las...