LEGUMBRES

 CAPÍTULO I
LEGUMBRES

1.1. Definición
Las legumbres son los frutos de las leguminosas. En realidad se trata de un tipo de fruto en forma de vaina, generalmente en forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada una de estas mitades las semillas. Desde un punto de vista botánico, se considera que las legumbres sonfrutos secos dehiscentes, es decir que se abren al madurar, derivados de un ovario unicarpelar.
La forma de las legumbres varia aunque, en general, poseen formas largas y estrechas. Las plantas que las producen son principalmente hierbas, como los guisantes, aunque otras veces pueden ser arbustos como la gayomba o árboles como la acacia. El tamaño de las legumbres es muy variado y puede oscilarentre 1 milímetro hasta más de medio metro.
Muchas de las legumbres se cultivan como alimento para los humanos, tal como ocurre con las lentejas o las judías; otras, como las algarrobas se destinan fundamentalmente a la alimentación animal. Algunas, tal como ocurre con las legumbres de los tréboles o de las esparcetas forman parte, junto con el resto de la planta, del forraje con que se alimenta elganado. También existen legumbres que contienen principios tóxicos y su consumo resulta venenoso, tal como ocurre con la carolina, una hierba bastante habitual en los campos de cultivo o junto a los caminos.
Desde un punto de vista de la alimentación humana, se pueden aprovechar las semillas de las legumbres tal como hacemos con las lentejas, los garbanzos o las alubias. Otras veces consumimoslas vainas que las encierran, tal como consumimos las judías, en cuyo caso las consideramos como verdura. Algunas veces dependiendo del grado de maduración se puede consumir ambas partes a la vez, como las habas, o las judías, cuyos frutos y vainas tiernos se consumen al mismo tiempo.
Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de numerosas culturas. Su importanciaen la cultura mediterránea ha sido de vital trascendencia. Hay que considerar el papel que este grupo desempeña dentro de la llamas dieta mediterránea.

1.2. Composición
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos decarbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

1.2.1 Proteínas
Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en los cacahuetes y en la sojahasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres delmercado de materias primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, (suelen ser escasas en metionina) las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables a los cereales, con los que secomplementan, compensando su escasez en lisina.

1.2.2 Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsable del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares...