Leguminosas

Leguminosas

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y madurandentro de este fruto y a las plantas que las producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes,desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen serrectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

* Hidratos decarbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato decarbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde aazúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos.
*Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual debencombinarse con cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.
* Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, aexcepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa. 
Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo.
* Vitaminas y minerales: aportanprincipalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico. 
La vitamina E también está presente. 
Los minerales que nos brindan las legumbres son...