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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO   La tortilla es un alimento típico de mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano paraobtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm dediámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.   Existen dos tipos de tortilla: lacasera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varíansegún el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días enrefrigeración.   Los principios de conservación de la tortilla son:  * La destrucción de los microorganismos que la contaminan. por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en lacocción de la masa. * La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES * Maíz desgranado devariedades blancas * Hidróxido de calcio (cal) INSTALACIONES Y EQUIPOS   Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque,bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.   Lospisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales...