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Almíbar
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La fruta escarchada es un tipo de almíbar.
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Contenido[ocultar] * 1 Características * 2 Tipos * 3 Véase también * 4 Enlaces externos |
[editar]Características
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y elmerengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un pesajarabes;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
[editar] Tipos
En función de estos tresparámetros se dan:
CLASIFICACION DE LOS ALMIBARES. |
Clásico | Densidad | Temperatura | Prueba | Uso |
Sirope | 18-20º | 100 ºC | Forma película en la espumadera | |
Hebra o Hilo flojo | 29º | 103 ºC | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
Perla o Hilo fuerte | 33-35º | 105-110 ºC | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
Bola floja | 37º | 110-115 ºC |Forma bola blanda entre los dedos | Fondants y caramelos blandos |
Bola dura | 38º | 116-119 ºC | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
Escarchado o Lámina | 39º | 122-126 ºC | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
Quebradizo | 40º | 129-132 ºC | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
Caramelo | >40º | 150-180 ºC | Dejando caer una gota en mármol sequeda dura | |

Vinagre
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Botellas de vinagre en diferentes formatos.
El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagrecontiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Contenido[ocultar] * 1 Historia * 2 Elaboración * 2.1 Método de Orleans * 2.2 Método Schuetzenbach * 2.3 Métodos modernos * 2.4 Maduración * 3 Usos * 3.1 Gastronómicos * 3.2 Medicinales *3.3 Industriales y caseros * 4 Variedades * 4.1 Vinagre de vino * 4.2 Vinagre blanco * 4.3 Aceto balsámico * 4.4 Vinagre de jerez * 4.5 Vinagre de sidra * 4.6 Vinagre de Oporto * 5 Notas * 6 Véase también * 7 Enlaces externos |
[editar] Historia
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidasalcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo, que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que empleanvinagre.[1]
[editar] Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la...