Licenciado En Gastronomía

Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

ACERO QUIRÚRGICO, LA MEJOR OPCIÓN PARA COCINAR

David Rafael Espejel Sánchez
Asesora de contenido: María Isabel Fernández Crispín

Heroica Puebla de Zaragoza, Julio de 2012

Índice

Introducción……………………………………………………………………………3
Los materiales. Historia propiedades y usos en lacocina...…………………………….7Aluminio………………………………………………………………………………..8
Teflón………………………………………………………………………………….13
Hierro fundido…………………………………………………………………………16
Acero Inoxidable………………………………………………………………………18
El experimento……….………………………………………………………………..20
Evaluación Preliminar…………………………………………………………………21
Evaluación Sensorial………………………………………………………………….27
Conclusiones………………………………………………………………………….34
Anexos
Recetario del experimento…………………………………………………………….38
Calificaciones de los jueces…………………………………………………………...45Análisis de resultados…………………………………………………………………48
Glosario……………………………………………………………………………….67
Referencias……………………………………………………………………………72

Introducción
¿Le ha pasado que prepara cierto platillo en varias ocasiones, pero algunas veces no le queda igual? ¿Ha seguido las instrucciones de alguna receta rigurosamente, pero su platillo no sabe, o no se ve, como debería? Quizá piense que se debe a algúningrediente de baja calidad, o a que no le dieron bien la receta, pero puede que sea otra cosa.
A muchas personas no les preocupa mucho esto, y lo atribuyen a la calidad o proporción de los ingredientes, así como a la sazón e incluso al estado de ánimo de quien lo prepara. Estos factores influyen mucho en el producto final, pero hay otro factor que determina tales inconsistencias. Para explicarmejor mi punto, me valdré de algunas anécdotas de cuando empecé a estudiar Gastronomía.
En la segunda mitad del año 2004, me encontraba trabajando como ayudante de cocina en el restaurante Allegue, ubicado en la plaza Angelópolis en la ciudad de Puebla. Un día estaba salteando unas espinacas en un sartén de hierro fundido para una guarnición. Cuál fue mi sorpresa cuando, a los pocos segundos“me las vi negras”, literalmente: por alguna razón, que desconocía en aquel momento, las espinacas tomaron un color oscuro y nada apetitoso. Antes de que terminara de pensar qué podría haber hecho mal, el chef se percató del evento, y ya se imaginarán mi expresión de angustia. Para mi buena suerte, el chef lo tomó con bastante calma y me dijo con tono fuerte, pero sin llegar a regaño: “No, chaparro,los sartenes de fierro no son para eso, agarra uno de acero y prepara otras, ¡Rápido!”. Una sensación de alivio me invadió, mientras repetía el proceso en el sartén de acero inoxidable.
Pocos años después, en una clase de cocina en la UPAEP, preparaba yo una crema pastelera en una budinera de aluminio. Y batía vigorosamente, con un batidor globo de acero inoxidable, para evitar la formación delos indeseables grumos; entonces, el chef a cargo pegó un grito al ver lo que yo hacía. Para no hacer el cuento largo, me dijo que si batía con un batidor de acero en una olla de aluminio, la crema saldría de color gris, y fue exactamente lo que ocurrió.
Para ese entonces yo no comprendía lo que pasaba, pero la duda fue permanente: “¿Por qué algunos ingredientes cambian de color según elmaterial en el que se cocinan? ¿Cambiará el sabor también? Si es tan grande el cambio en el sabor y el color, ¿por qué siguen usando esos trastos en las cocinas profesionales?” Estas preguntas y otras tantas me hacía muchas veces al cocinar, pero aún no comprendía lo que estaba ocurriendo.
Hace unos 2 años aproximadamente conocí la marca Royal Prestige, una empresa que fabrica y distribuye bateríasde cocina de acero inoxidable con una aleación que se conoce comúnmente como “acero quirúrgico”. Aunque al principio yo era un tanto escéptico de los beneficios que ofrecen sus productos, en cuanto a salud se refiere, la explicación que me dieron fue bastante convincente, pero yo tenía que comprobarlo personalmente. Luego de algunas...