Licenciatura en ingenieria de alimentos

ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA SEMIDURA CON OJOS

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 3 LÁCTEOS Autor ING. ADRIÁN GAUNA Octubre de 2005

Delegación de la Comisión Europea en Argentina Ayacucho 1537 Ciudad de Buenos Aires Teléfono (54-11) 4805-3759 Fax (54-11) 4801-1594

INTI - Lácteos Sede Buenos Aires Avenida Gral. Paz 5445 Casilla de Correo 157, B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Teléfono(54-11) 4724-6403 / lacteos@inti.gov.ar INTI - Lácteos Sede Rafaela Ruta Nacional 34 Km 227,6 S2600WAC Rafaela, Santa Fe, Argentina Teléfono (54-3492) 440-607 / lacteosraf@inti.gov.ar

www.ue-inti.gov.ar
CONTACTO
INTI-LÁCTEOS www.inti.gov.ar/lacteos www.quesosargentinos.gov.ar www.redelac.gov.ar INFORMACIÓN Y VISIBILIDAD: GUILLERMINA ROBLES grobles@inti.gov.ar

ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTASEMIDURA CON OJOS
ING. ADRIÁN GAUNA

1. INDICE
1. Indice 2. Indice de Tablas y Diagramás 3.Abreviaciones utilizadas 4.Resumen 5. Introducción 5 7 8 10 14

A - Objetivo General B - Objetivo especifico
6. La elaboración de quesos de pasta semidura con ojos

14 15
16

Introducción Diagrama de flujo y etapas Elaboración de estos quesos en Argentina - Resena histórica Elaboración dequesos pasta semidura con ojos en la actualidad
7. La leche para la quesería
Principales inconvenientes en la PyME quesera

16 16 18 19
23
25

8. Operaciones preliminares

26

La higienización y estandarización de la leche Pasteurización o termización? Premaduración de la leche Fermentos utilizados Rol de las bacterias lácticas utilizadas como fermentos en la tecnología queseraAcidificación y sinéresis dentro de las cuajadas de quesería Producción de diacetilo y de gas (CO2)

26 28 31 34 35
35 36

Medios de cultivos Métodos prácticos para su preparación Controles Principales inconvenientes en la PyME quesera
9. De la coagulación al prensado

39 39 42 43
44

Introducción Coagulación Tipos de coagulantes
Enzimás coagulantes y funcionalidades

44 46 48
49

Sinéresis -desuerado
Factores del desuerado
El contenido de este documento es responsabilidad exclusiva del autor y en ningún caso se debe considerar que refleja la opinión de la Unión Europea.

50
51

Corte de la cuajada Agitación

52 54

Lavado de la masa Calefacción - Cocción
Temperatura de calefacción Temperatura de secado

54 55
55 56

2. INDICE DE TABLAS Y DIAGRAMAS
Tablas

MoldeoTemperatura de moldeo Temperatura del desuerado en molde Acidificación Preprensado Prensado
Volteos durante el prensado

56 58 58 58 61 62
63

Controles del proceso Problemás más frecuentes
10- La etapa del salado

63 63
64

Parámetros de la salmuera Purificación de salmueras
11. La etapa de la maduración y terminación de los quesos

64 67
68

Principales eventos que sedesarrollarán durante la etapa de afinado
Proteólisis de los quesos Degradación de azúcares - Modelo de producción de CO2

69
69 71

Tabla 1 : Variables controladas y calculadas 10 Tabla 2 : Composición y evolución bioquímica 11 Tabla 3 : Parámetros estadísticos queso Pategras Argentino 21 Tabla 4 :Diferencia entre los fermentos directos y semidirectos 37 Tabla 5 : Caracterización de cuajadaslácticas y enzimáticas 44 Tabla 6 : Clasificación de coagulantes 48 Tabla 7 : Eficiencia de las salmueras tratadas por medios filtrantes 65 Tabla 8 : Ejemplos de valores HFD y NaCl/H2O en quesos 66 Tabla 9 : Etapas del afinado de quesos pasta semidura con ojos 68 Tabla 10 : Orígenes del CO2 y de los AGV L en quesos 75 Tabla 11 : Peso relativo de la materia grasa y del material nitrogenado proteico sobrela expresión del rendimiento quesero 77 Tabla 12 : Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimiento78 Tabla 13 : Análisis composicional 80 Tabla 14 : Límites microbiológicos en quesos pasta semi-dura 85
Diagramas

Metabolismo de la materia grasa durante la maduración de un queso Tratamientos superficiales Preparación del queso para la venta Rendimiento quesero y su relación...