Licopeno

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Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la perspectiva analítica e industrial
Gemma Aràndiga Martí & Sonia Díaz Sánchez
Junio 2008

Resumen
El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como carotenoide que aporta color rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Se obtiene principalmente de los tomates, pero también se encuentra en la sandía, la papaya, yel pomelo rosa. Este caroteno tiene propiedades antioxidantes, anticancerígenos y de antienvejecimiento celular. Para la extracción, identificación y cuantificación del licopeno, utilizaremos diferentes técnicas y diferentes tipos de tomate. La finalidad será su aplicación como colorante a un producto.

Hoy en día se usan mucho los colorantes, tanto para dar color como para dar propiedades deeste al alimento o producto, también se utiliza para las industrias farmacéuticas, cosméticas y de alimentos. Hay diferentes tipos de colorantes naturales y sintéticos. Dentro de los colorantes se encuentran clasificados los carotenoides. Los carotenoides son colorantes de origen natural muy extendidos, no sólo en las plantas sino también en las bacterias, hongos, levaduras, algas y animalesinvertebrados. Se encuentran universalmente en los cloroplastos de todas las plantas y algas superiores. Los carotenoides son tetraterpenoides (terpenoides con 40 átomos de carbono), y se pueden clasificar en dos grupos: los carotenos formados por hidrógeno y carbono y las xantofilas, formadas por carbono, hidrógeno y además oxígeno. Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los coloresamarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. No todos los carotenoides tienen las mismas propiedades. Analíticamente, el color de los carotenoides es de gran importancia, ya que un cambio de color durante el análisis es indicativo de degradación o de modificación estructural de los pigmentos. De igual forma,el color permite monitorizar su separación mediante cromatografía en columna y en capa fina. Existen 750 carotenoides diferentes que han sido aislados de las fuentes naturales. De éstos, alrededor de 500 se han caracterizado satisfactoriamente.

1. Introducción
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también unfactor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Los colorantes son aditivos que se añaden a los alimentos proporcionando, reforzando o variando su color para que sea mas agradable a la vista. Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales. Estas materiaseran empleadas para teñir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y decorativos. Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraían de plantas, animales y minerales. Durante la primera mitad del s. XIX se descubrieron colorantes orgánicos artificiales de forma casual como la mauveína, un colorante violeta. Los colores expresan estados anímicos y emociones de muy concretasignificación psíquica, también ejercen acción fisiológica. Lo que es un hecho irrefutable es que la percepción del color es un concepto completamente individual. Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material o mezcla; a la vez, cambia el color de la luz que refleja como resultado de la absorción selectiva del color. Un colorante puede ser tanto un tinte como un pigmento dependiendo delmedio en el que se usa, aunque es muy difícil describir una distinción válida entre tintes y pigmentos.

2. Licopeno
El licopeno (figura 1) es el caroteno más simple y está formado básicamente por ocho unidades de isopreno, su estructura química es C40H56 y su peso molecular es de 536,85 g. [1] Es soluble en solventes orgánicos.

Figura. 1. Estructura molecular del licopeno

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