Limpieza en frutas y Hortalizas

Limpieza
Tiene como finalidad:
a) Eliminación de contaminantes que constituyen a un peligro para la salud
b) Control de carga microbiana, que repercute en la calidad del producto final
Los contaminantes que pueden encontrarse en frutas y hortalizas pueden ser:
Minerales: Tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceites…
Plantas: Ramas, hojas, tallos, cascaras…
Animales: Huevos deinsecto, larvas…
Productos Químicos: Residuos fitosanitarios y fertilizantes
Microorganismos.
Para obtener una limpieza eficiente debe:
Permitir la mayor separación de contaminantes con el mínimo desperdicio de producto.
Evitar la recontaminación del producto limpio.
Dejar la superficie del producto sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectante.
Lalimpieza de frutas y hortalizas se puede llevar a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.

TAMIZADO
Esta operación de separación remueve contaminantes de diferente tamaño mediante el paso de las partículas mas pequeñas a través de tamices o mallas con perforaciones.
Existen diversos diseños de tamices: De tambor rotatorio, de lecho plano, etc.
CEPILLADO
Consiste en pasarla materia prima atreves de cepillos rotatorios que faciliten la separación de contaminantes fuertemente adheridos a la materia prima.
Al igual que el tamizado, maltrata a las materias primas suaves y se recomienda usar en las frutas y hortalizas que no se desee humedecer.
Aspiración
Se aplica mas en granos y semillas, para eliminar pequeñas partículas de polvo, cascarillas, granos rotos,etc. .
La separación magnética
Tiene la finalidad de eliminar partículas metálicas cuya presencia es común sobre todo cuando se usan cosechadoras mecánicas o transportación de la materia prima en contenedores metálicos. Un ejemplo de su uso es en las aceitunas.
Limpieza en húmedo
La limpieza en húmedo puede efectuarse por diversos métodos, entre los cuales resultan más comunes la inmersión y laaspersión, Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina partículas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar excesivamente su superficie, además de que permite el empleo de detergentes y productos sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual vuelve dicho método mucho más eficiente para la limpieza de la materia prima que cuando se realiza enseco. Sin embargo, la limpieza en húmedo también tiene algunas desventajas, como el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo problema es la producción de grandes volúmenes de efluentes que normalmente exigen un tratamiento previo a su eliminación final) así como el hecho de que deja humedad en la superficie de la materia prima, por lo que en ocasiones es necesario secar antes las frutas yhortalizas para su almacenamiento y procesamiento ya que las superficies húmedas se alteran con rapidez.
El lavado por aspersión
Es el método de lavado más utilizado en la industria de frutas y hortalizas. Consiste en hacer pasar la materia prima a través de aspersores o duchas de agua a presión, lo que remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad derecontaminación.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersión de frutas y hortalizas. Los más comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operación.
La eficiencia del lavado por aspersión depende de estos factores:
Presión del agua. Cuantomayor sea ésta, mayor será la eficiencia del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden dañarse con una presión elevada, como ocurre con las fresas o los espárragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve más eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas sometidas al lavado.
Otros factores como el número de...