Limpieza,Estructuracion y Toma Fisica De Inventarios En La Cocina

Limpieza y Estructuración de la Cocina
Las áreas más críticas de un hotel para el mantenimiento de la limpieza lo constituyen las áreas donde se preparan o sirven alimentos y bebidas, debido a la cantidad de procesos y operaciones que se producen en estas áreas con alimentos y bebidas destinadas al consumo de los clientes, y es por ello que en estas se contemplan muchos requerimientos para podergarantizar la limpieza y en general la higiene.
• Las cocinas de los hoteles por regla general cuentan con las siguientes áreas
- áreas de preparación
-área caliente
- área fría
- área de panadería y dulcería (en algunos hoteles este servicio se contrata a terceros).
- área de fregado
• Estas áreas deben ocupar espacios independientes para evitar posibles contaminaciones.
• Lascocinas en su construcción deben cumplir con el principio de la marcha hacia delante, lo que significa, que el flujo de los alimentos siempre vaya hacia delante (desde el alimento sucio y sin elaborar hasta la mesa del cliente), que no se produzcan retrocesos de estos que provoquen la mezcla de lo sucio con lo limpio, y por lo tanto contaminaciones.
• Esto conlleva a otras características en lasconstrucciones de las cocinas, por regla general se sitúan muy cerca y en el mismo piso donde se encuentra el restaurante, con una puerta por donde salen los alimentos hacia el restaurante y otra independiente por donde se retiran los platos, cubiertos, vasos y copas sucios con destino al área de fregado, esta práctica de dos puertas facilita el principio de la marcha hacia delante e impide elentrecruzamiento de lo sucio con lo limpio y por tanto la posible contaminación.
• Las paredes de las áreas de la cocina se deben construir con azulejos u otros materiales, los cuales en algunas normas se sitúa la altura mínima a 1,80 m del suelo, lo que permite una rápida y fácil limpieza de esas paredes, y no permite que se creen “colonias de microorganismos” (biofilm) en las mismas, como consecuenciade la grasa que se va depositando en estas por las salpicaduras, vapores, y otras suciedades.
• Esas paredes de azulejos u otros materiales deberán estar protegidos en sus ángulos con guardacantones (barras metálicas) para evitar que con el constante trasiego de calderos y otros medios se partan los azulejos en los ángulos de las paredes provocando la fácil creación de nichos para lasupervivencia de los microorganismos.
• Los pisos de las cocinas se deben fabricar con materiales que tengan revestimientos antiácidos, impidiendo la formación de oquedades y fisuras que atentan contra su fácil limpieza.
• El agua caliente (a más de 50 °C) es indispensable en las cocinas para permitir la limpieza y la higiene de estas, pues el agua caliente elimina con mayor facilidad las grasas y elbiofilm.
• La ubicación de lavamanos en las áreas de preparación y elaboración es un requisito exigido por la mayor parte de los Tour operadores, con vistas a que los manipuladores de alimentos mantengan la higiene de sus manos en perfectas condiciones, evitando con ello la contaminación de la clientela.
• La limpieza de los equipos y útiles, de la cocina es otro de los requerimientos.
• Deberánexistir medios de fregado de la vajilla y la cristalería que permitan una correcta limpieza e higienización de los mismos.
• Debe existir una adecuada ventilación y extracción del calor y los vapores, pues el excesivo calor en las cocinas incrementa la posibilidad de proliferación de microorganismos, y por supuesto afecta al personal de cocina.
• En los lugares de la cocina, donde haya muchosdesperdicios o vertimientos de grasas se deben construir en los pisos trampas de grasa y los tragantes se protegerán con rejillas que impidan la entrada de de insectos y roedores.
• Se deberá confeccionar un plan de cómo se va a lograr la higienización general de la cocina.
• Deberán existir contenedores o cestos para los desechos orgánicos e inorgánicos, los cuales se deberán retirar diariamente...