Lipidos

Objetivos.
* Verificar propiedades y características de las grasas y de los aceites.

Fundamento teórico.
Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos biológicos escasamente solubles en agua. Cumplen múltiples funciones en el organismo, como constituyentes de las membranas biológicas, hormono tas, vitaminas solubles en grasas (vitamina E), aislantes térmicos, reguladores biológicosy reserva energética.
Los ácidos grasos son los lípidos más simples, y son además constituyentes de otros lípidos más complejos como los fosfolipidos, triglicéridos y colesterol esterilizado. Su estructura química básica corresponde a la estructura general de un lípido, una cabeza polar con afinidad por el agua (hidrofilia) unida a una cola no polar que repele el agua (hidroscopia) constituidapor una cadena de hidrocarburo de largo variable.
Los lípidos se clasifican en tres grupos principales:
1) LIPIDOS SIMPLES: que constituyen grasas verdaderas saturadas (solidas), aceites insaturados (lípidos) y ceras los cuales tienen estructura similar y en su molécula solamente poseen carbono, hidrogeno y oxigeno.
2) LIPIDOS COMPLEJOS: comprenden los fosfolipidos o fosfogliceridos, deestructura similar a las grasas pero además contienen fosforo y nitrógeno; los esfingolipidos (cerámicas, esfingomielinas, cerebrosidos y gangliosidos). A los cerebrosidos y gangliosidos también se les conoce como glicolipidos.
3) LIPIDOS DERIVADOS: incluyen los lípidos que no se clasifican en los anteriores grupos como la familia de los esteroides, carotenoides, las prostaglandinas y lasvitaminas liposolubles.

De los anteriores grupos solo las grasas y los aceites cumplen un papel importante como almacenes de energía.
Cuando la cadena de hidrocarbono tiene todos sus átomos de carbono saturados de átomos de hidrogeno, tenemos un acido graso saturado. Al contrario, los ácidos grasos insaturados son aquellos en que no todos los átomos de carbono están saturados de átomos dehidrogeno y por lo tanto forman dobles enlaces entre dos átomos de carbono adyacentes.
Estas características son de importancia en las propiedades fisicoquimicas de la molécula de grasa, de tal manera que aquellas conformadas por acido grasos saturados, como las que se encuentran en la hipodermis de mamíferos, son solidas a temperatura ambiente, por ejemplo la triestearina. Mientras que las grasas conácidos grasos insaturados, como los aceites vegetales (ejemplo, acido linoleico) son líquidos a la misma temperatura. Sin embargo, un aceite se puede convertir en grasa saturada rompiendo los dobles enlaces entre los carbonos, reemplazándolos con enlaces simples, y añadiendo hidrógenos. Este es un aceite hidrogenado como los que se encuentran en las margarinas.
Pueden ser mono insaturados o poliinsaturados. Los triglicéridos son lípidos mas complejos formados por ácidos
Grasos y glicerol, que es un hidrato de carbono y constituyen la principal forma de almacenaje de energía en el organismo.
Propiedades Físicas.
* Experiencia 1. Características Organolépticas

Procedimientos:
Observe detenidamente el aceite, la manteca, y la grasa. Luego complete el siguiente cuadro.Esquemas:

| Lípidos |
Propiedades | Aceite vegetal | Manteca | Grasa animal |
Estado de agregación | Liquido | Solido | Solido |
Color | Amarillo | Blanco amarillento | Blanco |
Olor | Sin olor | Característico | Característico |
Sabor | Insípido | Crema | Grasa |
Sensación al tacto | Resbaloso | Poco resbaloso | Poco resbaloso |

* Experiencia 2: Solubilidad

Procedimientos:
Tometres tubos de ensayo: en uno coloque aproximadamente 1ml de aceite, en otro de igual cantidad de manteca y en el tercero igual volumen de grasa.

2.1) Agregue a cada uno de ellos agua hasta la mitad del tubo.
- Agite el contenido de los tubos, utilizando en cada caso varilla limpia y seca.
- Observe la solubilidad de cada material y anote lo observado en el siguiente cuadro.
2.2) Repita...