Los lacteos

ÍNDICE

Definición lácteos………………………………………………………….……. pag 2
La leche…………………………………………………………………….…… pag 2
Derivados de la leche…………………………………………………….…….. pag 3
Análisis de los lácteos…………………………………………………….……. pag 5
La importancia de los lácteos en cada etapa de la vida………………….….. pag 5
Patologías lácteos-leche…………………………………………………….…. pag 6
Bibliografía………………………………………………………………….… pag 10

LOSLACTEOS

DEFINICIÓN

Son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Los productos lácteos como la leche, el yogur y el queso, son fuentes de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, convirtiéndolos en alimentos muy nutritivos. Sin embargo, también su contenido de grasas,principalmente colesterol, es muy elevado. Ayudan a la formación de los huesos dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo.

LA LECHE

1) Definición-función

Liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Si es de otros animales se indica expresamente su procedencia; (leche de cabra y leche de oveja). Laprincipal función de la leche y sus derivados es la nutritiva. La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• Extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca.

• O fabricados con ella, como los quesos.

2) Composición

• Contiene alrededorde 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas. (creación nata).
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (predominio caseína entre otros como la lacto-albúmina y la lacto-globulina ).
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%
• Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas,se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

3) Tipos leche según los tratamientos a los que se ha sometido.

Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La lechehomogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada: Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa yconviene hervirlas antes de tomarlas.
Leche uperizada. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.Leche esterilizada. Es la leche natural envasada y sometida posteriormente a un tratamiento térmico que garantice la destrucción total de gérmenes. El objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidosesenciales La temperatura es siempre mayor a 100º según el método. Es un producto estable, se conserva durante seis meses sin frigorífico, y tiene sabor a leche cocida.
Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor...