Métodos de cocción

Métodos de Cocción
INDICE
INDICE i
INTRODUCCIÓN iii
I. MÉTODOS DE COCCIÓN 1
1.1. Método de cocción liquido 1
1.1.1. Método al vapor 1
1.1.2. Método hervido 1
1.1.3. Método blanquear 1
1.1.4. Método Escaldar 2
1.1.5. Método Escalfado o pochado 2
1.2. Método de cocción en seco. 3
1.2.1. Método al horno 3
1.2.2. Método Baño María 3
1.2.3. Método asado a la sal 3
1.2.4.Método asado en cenizas o bajo tierra 3
1.2.5. Método en parrilla (o barbacoa) 4
1.2.6. Método Gratinar 4
1.3. Método de cocción graso 5
1.3.1. Método Freír 5
1.3.2 Método Saltear 6
1.3.3. Método Confitar 6
1.3.4. Método Dorar 6
1.3.5. Método Sofreír 7
1.4. Método mixto 8
1.4.1. Método Brasear 8
1.4.2. Método Guisar 8
1.4.3. Método Estofar 8

INTRODUCCIÓN
Este documentonos muestra los métodos de cocción que son utilizados como técnicas culinarias para modificar diferentes alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Los métodos de cocción se pueden distinguir por los medios en que se realizan: liquido, seco, graso y mixto.

I. MÉTODOS DE COCCIÓN
1.1. Método de cocción liquido
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final.
1.1.1. Método al vapor
Se utilizan cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. En su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y asíevitar que tome contacto con el agua que está por debajo. Ideal para cocinar verduras y pescados.
1.1.2. Método hervido
Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.
1.1.3. Método blanquear
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundosa dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
1.1.4. Método Escaldar
Es una técnica culinaria consistente en la cocción de de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste ellíquido no hierve.
1.1.5. Método Escalfado o pochado
Es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80  C), esta es la diferencia fundamental queposee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

1.2. Método de cocción en seco.
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas, etc.) o en un medio de calor seco como lo es elhorno.
1.2.1. Método al horno
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.1.2.2. Método Baño María
En las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
1.2.3. Método asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de...