Métodos de conservación y almacenamientos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTOS

METODOS FISICOS:

Temperatura: aplicación de frío, es el más común.

 Elimina calor latente de los productos cárnicos
 Limita crecimiento de termófilos y mesófilas
 Disminuye la actividad enzimática endógena y microbiana
 Aumenta la vida útil del alimento
 Disminuye mermas
 10-12 ºC en carnicerías para reducir mermas.

Refrigeración:Ideal para almacenamiento porque mantiene intactas las propiedades físico-químicas, sensoriales y disminuye la carga bacteriana por efecto bacteriostático.

Aplicación de frío a:

 Productos sanos e higiénicos (no mejora la calidad del producto)
 Debe ser continua la aplicación de frío en toda la cadena.
 Cuando el músculo alcance la condición de rigor mortis, en Perigord:
2transformaciones:

 Acortamiento por el frío: al rigor se disminuye tamaño del músculo 10-20 % y duro.
 Rigor de descongelación: se detiene el proceso bioquímico normal cuando se descongela el alimento entra a rigor mortis, disminuye tamaño dura de 30-50%.

Se evita con descargas eléctricas.

Refrigeración

Tº: 0-4 ºC
Velocidad del aire: 0.5-1.5 m/seg.
HR: 85-95%

Merma: perdida de pesoCAMBIOS POSMORTEM A NIVEL MUSCULAR

Importante para conservación de la carneras de los 28 meses es difícil cambiar no dejan actuar la calpaina las calpastatinas
1. alteraciones bioquímicas

 Inicia el ciclo de los piruvatos con los compuestos lactato
 Empieza la fase anaeróbica
 Reserva de glucosa a. láctico….. bajando el pH y glucogeno.

METABOLISMO DEL MUSCULO

GLUCOGENO GLUCOSA A.LACTICO
LÁCTICO
GLICOLISIS PIRUVATO
MITOCONDRIA
ATP
CO
 Co en el citoplasma y energía para la contracción y la bomba sodio-potasio.
 Aumento del acido láctico desnaturaliza la mioglobina.
 Ya no hay torrente sanguíneo que recoja los residuos ocasionando baja del pH y cambios en los gradientes na/k.
 El bajo pH inactiva las enzimas que desdoblan elglucogeno.
 Cesa la vida del animal, desciende la cantidad ATP: consecuencias:
 Aumenta el acido láctico, disminuye el pH
 Disminuye reservas fofocreatinina (cp).

Tiempo de rigor mortis

Bovino: 18-24 horas, no recibe Tº altas, siempre están en congelación.
Cerdo: 6 horas, porque se realiza un escaldamiento, depilación (Tº), acelerando los procesos bioquímicos
Pollo: 3 horas.Factores que afectan el rigor mortis:

 Tamaño de la canal.
 Cantidad de capa de cobertura.
 Tº de Schiller (cuartos de oreo).
 Velocidad del aire.

Tiempo de metabolismo muscular afectada por:

Aplicar electricidad= Tenderizacion mas rápido el consumo de glucogeno acelerando la vida útil, si no ha proceso de maduración.

2. Cambios proteínicos:

Proteínas miofibrilares:Desmina
Troponina
Timina degradadas en pocas semanas
Nebulina
Vinculina

Relación calpaina-calpastatina= producen la maduración de la carne
Calpaina son proteasas activadas por el calcio presente en el sarcoplasma.

Calpastatina= inhibirla, que tengan pocas.
Ej.: raza Boss Taurus posee menos.
Se busca un equilibrio entre las dos sustancias, para crear mejores carnes Ej.:brangus.

Hipótesis actual

Ca sale del sistema y llega al sarcoplasma, activando la calpaina después de disminuido el ATP

Evidencias= inyectar ca. en músculo aumentar la degradación proteica.

Calpaina mas activa a pH 7, tiene más baja actividad a pH de 5,5.

Sube el pH, luego del rigor, por aumento de la actividad de la calpaina.

La calpaina actúa luego que se resuelva el rigormortis, para iniciar la maduración.

ALTERACIONES FISICAS.
1. Rigor mortis

Aplicación de cargas.

PRE Rigor = fibras muy unidas.
Rigor Mortis= separación total de las fibras.
La actina viaja sobre la miosina
Cuando no hay ATP la contracción es constante o permanece o rigor mortis

Por lo tanto la ruptura se da bioquímicamente por la desnaturalización de las proteínas y la destrucción de...