Maduración acelerada de quesos

Maduración acelerada de quesos

Introducción

La maduración de los quesos es un hecho dinámico donde varios fenómenos físicos y bioquímicos se presentan, unos en forma simultánea y otros en forma sucesiva y que provocan cambios estructurales y organolépticos que dan origen a distintos tipos de quesos.
Según el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios será variable y podrádemorar de unos días a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las características que le corresponden.
Los distintos componentes se degradarán selectivamente en mayor o menor grado dependiendo también de que queso se trate, pero no sólo habrá cambios en ellos, sino que se producirán también cambios de pH, humedad, potencial de óxido reducción, actividad del agua, entre otros.
En este proceso seproducirán diferentes cambios en los componentes de la leche, como ser glicólisis de la lactosa, proteólisis de la caseína y lipólisis de la materia grasa. De la misma manera habrá factores que influirán directamente en este proceso y junto a las condiciones de maduración serán determinantes.
En este trabajo se busca estudiar los métodos para acelerar la maduración de quesos.

Métodos paraacelerar la maduración de quesos

• Elevación de la temperatura de maduración
• Agregado de enzimas exógenas (no producidas por bacterias lácticas) libres o encapsuladas
• Adición extra de bacterias lácticas
• Adición de extractos celulares de bacterias lácticas
• Utilización de lechadas de queso
• Hidrólisis previa de la lactosa
• Uso de bacterias lácticasmodificadas
• Autólisis celular

Elevación de la temperatura de maduración

Este recurso aparece como el más económico y simple de los métodos ensayados. Se basa en el hecho de que aumentando la temperatura de maduración se aumenta paralelamente la velocidad de todas las reacciones que tienen lugar durante la maduración. Sin embargo, este efecto no se produce de forma homogénea, lo que puedeconducir a un desbalance en la formación de los compuestos responsables de la textura, el aroma y el sabor. Por otra parte no es posible aumentar la temperatura por encima de los 20ºC, ya que a estos niveles se produce la exudación de la materia grasa y se corre el riesgo de fomentar peligrosamente la proliferación de microorganismos no casearios, como los hongos y las levaduras. Por eso, debedestacarse que, cualquier elevación por encima de la temperatura normal de maduración debe ir acompañada de rigurosas medidas de higiene en el proceso productivo.

Agregado de enzimas exógenas

Existe en el mercado actual, amplia disponibilidad y variedad de proteasas y lipasas de características muy diversas, lo que ha permitido la realización de diversas pruebas tendientes a la maduración dequesos.
El problema a resolver es la manera de efectuar el correspondiente agregado. Al respecto se han ensayado cuatro vías:
1. Adición directa a la leche: tiene la ventaja de provocar una muy buena distribución del material haciendo que la enzima se encuentre en forma perfectamente homogénea en el queso. Sin embargo con este método se dan dos desventajas: pérdidas en el suero hasta del 60 %del total agregado, lo que atenta contra la economía del proceso; y que el suero que se tiene como subproducto lleva las enzimas adicionadas, lo que dependiendo del uso que se le de, deberá ser tratado previamente.
2. Agregado de la enzima en polvo, directamente de la cuajada: no posibilita una correcta homogeneización.
3. Inyección líquida a alta presión en la cuajada preformada: esto se hapracticado correctamente en Mozzarella, pero debido a que la penetración no es alta (10 cm) el método es solo aplicable a quesos pequeños.
4. Encapsulamiento de las enzimas: en este método se encierran las enzimas en microcápsulas que se agregan a la leche y permanecen en ella sin disolverse, y por lo tanto quedan retenidas en la cuajada distribuyéndose bien en ella. Las enzimas se liberan...