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NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE
SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS
Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM
I.

ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA
1. DEFINICION :
La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los
servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los
alimentos que proveen.
2.

OBJETIVO:Proteger la salud de la población
servicios de alimentación colectiva.

de trabajadores y estudiantes que utilizan los

3. ALCANCE:
A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que
provean de alimentación a trabajadores y estudiantes.
4. AMBITO:
A nivel nacional.
5. BASE LEGAL:
Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63
Código Sanitario DL. 17505 del18-03-69
Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79
II. ASPECTOS GENERALES
SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por
sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas
descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues,
centros dereadaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo
determinado de personas.
1. Requisitos generales para la apertura
Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se
disponga del Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud
correspondiente, para lo cual las gestiones deberán iniciarse con 90 días de
anticipación.
2.Requisitos para el funcionamiento
2.1
2.2

Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona responsable,
encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio.
El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias
será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias será de
9 y para los servicios demás de 800 será de 12.

2.3
2.4

2.5

Todo Servicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la asesoría
técnica de un profesional nutricionista, en función del número de raciones a
atenderse.
Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de
500 raciones diarias, y a tiempo completa para servicios con más de 500
raciones.
Los localesdestinados para los servicios de Alimentación Colectiva deberán ser
construidas exprofesamente para este propósito y se ajustaran las
especificaciones técnicas sanitarias contenidas en el presente manual.
Los locales ya existentes, se adecuarán a los requerimientos de la presente
norma; en aquellos casos que resulte prácticamente imposible su adecuación, se
mantendrá un sistema simplificado decafetería.

3. Condiciones generales de os locales destinados a los servicios de alimentación
colectiva
La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en
la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.
3.1

Los locale4s se ubicarán dentro del recinto del Centro de trabajo y en zonas que
no ofrezcan riesgo de contaminaciónambiental (malos olores, humo, hollín,
polvo, aguas servidas, depósitos de basuras, presencia de animales)

3.2

Los materiales usados en la construcción serán idóneos, de superficie
impermeable y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las
hendiduras y las depresiones.
• Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz
• En la unión de pisos y paredesde todos los ambientes deben haber zócalos
cóncavos.
• Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal
resistentes a la corrosión.
• Los marcos de las puertas deberán estar libres de fisuras que alojen
suciedad e insectos.
• Todas las ventanas, puertas y demás aberturas que podrían permitir la
entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas....