Malezas

Malezas comestibles. Hay yuyos y yuyos...

Por Eduardo Rapoport*
Los estudios realizados por los investigadores del laboratorio "Ecotono"de Bariloche señalan que una gran cantidad de plantas consideradas como "malezas" son comestibles y, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad.
Los "yuyos" o "malezas" abundan por todos los ambientes disturbados porel hombre. De las aproximadamente 10.000 especies conocidas en el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles.
Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad desde el Paleolítico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rúcula, centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. La agricultura, sinembargo, se ha concentrado en unas pocas -algo más de cien- especies comercialmente redituables que aparecen en los anuarios de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Pero quedan muchas otras que han sido "olvidadas" y que merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas, por los que sienten el placer de salir a colectar plantas silvestrescomestibles o... cuando nos encontramos en apuros, durante épocas de crisis.
En nuestros archivos tenemos anotadas más de 13.000 especies comestibles, a nivel mundial, pero existe la sospecha de que deben ser muchas más. La riqueza de fuentes comestibles puede llegar a ser considerable. Como ejemplo podemos destacar los valores nutricionales del diente de león en comparación con la lechuga:ANÁLISIS NUTRICIONAL
comparativo entre el Diente de León y la Lechuga (valores por kilogramo).
D. de León Lechuga
Proteínas 27.1 g 8.4 g
Grasas 7.1 g 1.3 g
Carbohidratos 88.2 g 20.1 g
Calcio 1.9 g 0.4 g
Fósforo 701.1 mg 138.9 mg
Hierro 30.9 mg 7.5 mg
Tiamina (Vitam B1) 1.9 mg 0.3 mg
Riboflavina (Vitam B2) 1.4 mg 0.6 mg
Niacina (Vitam B2 compl.) 8.4 mg1.3 mg
Vitamina C 359.4 mg 125.7 mg
Vitamina A 136620 UI* 11155 UI

De B.C. Harris. 1969. Eat the Weeds. Keats Puiblishing Inc., New Canaan, Connecticut.
*UI = unidades internacionales

Taraxacum officinale (diente de león). Quizás, la reina de las ensaladas (véase el cuadro con sus cualidades alimentarias). A veces, confundida con la achicoria o radicheta, pero esta última sedistingue por sus flores celestes. Ambas se parecen en el gusto. Se aconseja quitarle la nervadura central, ya que es más dura de masticar; picar finalmente las hojas y aderezarlas.
Es normal que en cualquier bioma -bosque, pradera o desiento - el porcentaje varíe entre el 6 y 21. En ambientes disturbados "antropizados" varia entre el 17 y 33%. Pero si consideramos sólo las malezas, esto es, plantasinvasoras que de una forma u otra "molestan" al hombre, los valores oscilan entre el 23 y 89%. En una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta. El comerciointernacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza.
Dos momias muy bien conservadas en turberas de Dinamarca (El Hombre de Tollund y el Hombre de Grauballe, datadas de la Edad de Hierro) - a partir de las cuales se pudo hacer un detallado análisis de sus contenidos estomacales - dieron excelente información sobre los hábitos alimentarios de aquella época. Sus últimas comidas contenían restos de 66 especiesde plantas, incluyendo semillas de Bromus mollis, Chenopodium album, Holcus lanatus, Plantago lanceolata, P. major, Polygonum convolvulum, P. lapathifolium, Rumex acetosella, Spergula arvensis, Stellaria media y Viola arvensis. Todas ellas son especies cosmopolitas que se encuentran en la Argentina, en su mayoría transportadas como malezas por los conquistadores y colonizadores europeos. Pero,...