Mango

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  • Publicado : 22 de noviembre de 2010
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Durante los últimos 25 a 30 años ha ocurrido un gran desarrollo en la investigación tecnológica, relacionada con el procesamiento industrial de las frutas tropicales. Se han logrado nuevos procesos y equipos específicos para las frutas tropicales y se han adaptado y rediseñado otros. De esta forma, podemos decir que aún cuando persisten algunas lagunas, en lo básico no hay limitaciones detecnología para la industrialización de estas frutas.

La principal vía es la de extracción o molienda en la cual la fruta es sometida a una serie de operaciones unitarias que la transforman en un producto intermedio, ya sea jugo o pulpa, dependiendo de su naturaleza fisico-química. Este producto intermedio, obtenido durante el reducido período de cosecha, es preferiblemente objeto de un proceso deconcentración, a fin de obtener economías en envasados, transporte y almacenamiento.

El cuadro 1, es un resumen de los productos a los que varias de las importantes frutas tropicales se adaptan particularmente.

CUADRO Nº 1. Adaptabilidad de las frutas a distintos industriales.

Producto /Fruta | JUGO | NECTAR | MERMELADA | COLADO | HELADO | FRUTA EN ALMIBAR | YOGURT |
MANGO | | X | X |X | X | X | X |
GUAYABA | | X | X | X | X | X | X |
PIÑA | X | | X | | X | X | X |
PARCHITA | X | | | | X | X | X |

El Mango, pertenece a la familia de las Anacardiáceas (Anacardiáceas), especie Mangifera indica. El fruto es una drupa carnosa suculenta de forma arriñonada u oval, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra un hueso ocarozo grande aplanado, rodeado de una cubierta leñosa. Los hay esféricos y aplanados, los cuales alcanza hasta un 20% su contenido en azúcares.
La pulpa es la parte comestible de la fruta. En el caso del mango, esta se obtiene por separación mecánica con el uso de una despulpadora de cepillos, la cual permite separar las partes carnosas adheridas a la semilla. La diferencia de pulpa conrespecto al jugo viene dada por la consistencia o fluidez de estas, siendo poco fluida la pulpa de mango (muy espesas), al compararla con la alta fluidez del jugo de la naranja. Esta última bastante similar a la del agua.
A partir de formulaciones con pulpas de Mango se obtuvo formulación para una mermelada.

La mermelada: Es un gel de pectina/azúcar/acido, formado con el jugo o la pulpa dela fruta, elaborado por el método de conservación de concentración con alto contenido de azúcar (mínimo 65%), con características de un producto de untar

Adicionalmente esta fruta posee un rendimiento promedio para su aprovechamiento tecnológico de 60 %, con características de calidad físico-química excelentes de color, olor, sabor, contenido de sólidos solubles de alrededor del 17% , acidezde 0,5 % de ácido cítrico y alto contenido de pectina , que atribuye a la pulpa una cualidad de estabilidad y de requerir un % bajo en la adición de pectinas para elaborar mermeladas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DEL MANGO

INDICE | VALOR MEDIO |
PESO (g) | 127-711 |
PULPA (%) | 33-83 |
pH | 3,3-5,4 |
ACIDEZ TOTAL (%) | 0,12-0,60 |
SÓLIDOS SOLUBLES |14-24 °Brix |
AZÚC. REDUCTORES | (2-10) % |
AZÚC. TOTALES | ( 5,3-18,8) % |
ÁCIDO ASCÓRBICO | (3,4-175) mg/100g |
-CAROTENOS | (0,25-3,0)mg/100g |

Parte comestible del fruto crudo de 100g (rango promedio):

COMPONENTE | PROPORCIÓN |
Agua | 81 |
Proteínas | 0.5 |
Grasas | 0.1-0.2 |
Carbohidratos | 16.4 |
Fibra | 0.7 |
Cenizas | 0.5 |Fuente: OSPÌNO Y ALDANA (1995).

Otros Compuestos (mg):

ELEMENTO | PROPORCIÓN |
Calcio | 10-24 |
Fósforo | 14 |
Hierro | 0.5-1.2 |
Tiamina | 0.03-0.04 |
Riboflavina | 0.05-0.08 |
Niacina | 0.3-0.4 |
Vitamina A | 1.100 UI |
Ácido Ascórbico | 42-80 |
Energía (cal) | 58-60 |
Fuente: OSPINO Y ALDANA (1995).

CARACTERÍSTICAS DE IMPORTANCIA TECNOLÓGICAS...
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