mantequilla



UNIVERSIDAD CENTRO OCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA ING. AGROINDUSRIAL
DEPARTAMENTO PROCESOS AGROINDUSTRIALES
NÚCLEO OBELISCO











Bachiller:

Flores J. Luis
18.923.287
Seguerit C. Ivan
20.320.587
Prof.: Reina Betancourt







Barquisimeto, Enero de 2011.
INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importanciacomo alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural yla mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas del proceso en la elaboración de este producto.
Es por ello que la producción demantequilla en la actualidad se fundamenta en ingeniosos procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.











LECHE CRUDA
Según COVENIN 102-94 : “El producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometidas a un proceso de higienización, fresco o maduro por la adición de cultivoslácticos seleccionados y autorizados, adición o no de sal y de colorantes vegetales permitidos”.
Deberá reunir los siguientes requisitos:
Humedad no más del 16%
Grasa no menos de 80%
Cloruro de sodio no mas de 2%
Caseína no más del 2%
Acidez; expresada como ácido láctico máximo 2%.

Crema
La  Norma  COVENIN  3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo cuyo contenido graso nodeberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y nocontener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La  crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias  permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como ácido láctico.

Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo  “grasa en agua“, al igual que la leche, pero con mayorviscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.
En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%),  plástica  (hasta 85%)  así como algunas modificaciones como la crema ácida  (más de 18% de grasa y más de 0,2% de acidez). Una cremadelgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6%  de cenizas y 73% de agua.

Mantequilla
 Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización,que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente”. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no...