Mantequilla

Mantequilla:

La mantequilla se elabora batiendo la nata que se separa cuando se deja estar la leche en un lugar templado. Se elimina el exceso de h2o y se añade hasta el 2% de h2o altiempo que se trabaja para formar una masa homogénea.
La mantequilla sazona hecha de nata moldurada contiene mas diasetilo y tiene mejor sabor que la mantequilla de nata dulce fabricada sininiciador.
Las normas prescriben máximos del 16% de agua y del 2% de extracto seco de margo y un mínimo del 80% de grasa de leche (o del 78% para mantequilla muy salada). El material de partida sepuede neutralizar parcialmente con carbonatos alcalinos. Otras adiciones permitidas son los colorantes, caroteno y curpunma.
En una british estándar se describe los métodos de referencia parala determinación de la humedad (secado a 100% hasta peso constante, cuajo y sal, grasa por diferencia, ósea 100% de humedad- % de cuajo - % de ph del suero y examen de grasa por los índicesde reichel, polenske, Kirscheen, de yodo, de acidez, de saponificación, índice de refracción.
Industrialmente, los métodos mas importantes son los del sabor, los ensayos reologicos humedad,grasa, sal y ph.
La proporcion de grasa presente en la mantequila se determina frecuentemente a partir de los indices de richert y polenski. Los ensayos de rancidez se pueden realizar por elmetodo 5.8 los metodos de muestreo de la mantequilla y la grasa de mantequilla se incluyen en las oportunas british standars.

Margarina
La margarina se fabrica mezclando grasa fundida conleche desnatada refinada, sal, emulsionantes, colorantes y vitaminas A y D. la mezcla se enfria y se amasa hasta convertirla en un producto homogeneo. Aunque tradicionalmente se han utilizadomucho los aceites hidrogenados de pescado y el de ballena, los productos mas modernos contienen mezclas de aceites vegetales derivados de los del coco, semilla de palma, maíz y cacahuate.