Mantequilla

Proceso de elaboración de crema, yogurth y mantequilla 2
2012
Procesamiento a leche y derivados
02/02/2012

Objetivo: Que el alumno procese crema mantequilla y yogurt cumpliendo connormas mexicanas en su proceso, salud competencia e instrucciones.
Justificación: Elaboramos la crema yogurt y mantequilla para aprender mas acerca de los productos para saber ingredientes y cual es elprocedimiento.
Marco teórico:
CREMA
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñadao cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentranflotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, enun recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Estapelícula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; lasmás ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consistebásicamente en la grasa láctea aislada.
MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos...