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Manual de cocina profesional

INCA - CEA
Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía

Manual de cocina profesional
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Indice de materias

1.-

El cocinero profesional

2.-

Organización de la cocina

3.-

Higiene y manipulación de alimentos

4.-

Maletín del cocinero
Vocabulario técnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
Tr a n s f o r m a c i o n e s f í s i c o - q u ím i c a s e n l o s a l i m e n t o s
Hábitos adecuados de trabajo

TECNOLOGÍA CULINARIA
5.-

Bases de la cocina
Fondos
Salsas : Definición y clasificación

6.-

Conocimiento de materias primas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Moluscos, crustáceos y algas
Hortalizas, verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Lácteos y huevos
Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites,grasas animales
y vegetales
Pastas frescas y secas

7.-

Métodos de cocción
Clasificación de métodos
Puntos de cocción

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Métodos más utilizados en gastronomía
Blanquear
Pochar
Al vapor
Asar (rótir)
Grillar
Saltear
Freír
Brasear (braiser)
Estofar
Puntos de cocción para carnes rojas
Temperaturas de cocción para pescados

8.-

Las ensaladas9.-

Sopas y cremas

10.-

Farsas
Definición y uso
Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversas
Temperatura de cocción de farsas

11.-

Marinadas
Definición y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantánea

12.-

Ahumado de carnes y pescado
Principios del ahumado
Carnes ahumadas
Pescados ahumados

13.-

Curado de carnes
Proceso de curado
Tipos de curado14.-

El menú: estructura y planificación
Tipos de menús
Componentes de un menú
Gramajes por productos
Diseño y confección de cartas
Ficha receta
Reglas para la confección de cartas
Modelo de carta

15.-

Pastelería

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1. El cocinero profesional

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia
élconvergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura
correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento.
Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida
familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte.Pese a ello es una noble profesión, que
brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden
obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por
recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño
en el campolaboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una
correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.
Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también
se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad dedirigir en algún
momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa
de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío.
Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión
que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud deservicio, obligatoria e intransable
en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto
impecable, sin detalles …no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay
una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en
palabras sencillas, la persona para quien trabajamos....