Manual de procesos en cocina

FR FRANCIS’S RESTAURANT
BUENO, BONITO Y BARATO Manual de Procesos
CARGO CHEF EJECUTIVO
Departamento del que depende Gerencia
Objetivo del cargo Administrar y supervisar la correcta operación de la Cocina, Restaurante y Almacén.
 Descripción de Funciones
 Control total de la cocina, restaurante y almacén
 Estandarizar y costear las recetas.
 Organización y control del personal. Maneja inventarios de todo el restaurante.
 Se encarga de compras y recepción de productos.
Descripción de procesos
El chef ejecutivo es la cabeza del restaurante y la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, ungerente de compras, también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.ELABORADO POR:
GRUPO # 2 REVISADO POR: APROBADO POR:

FR 3 FRANCIS’S RESTAURANT
BUENO, BONITO Y BARATO Manual de Procesos
CARGO CHEF DE PARTIDA
COCINA FRIA, CALIENTE Y REPOSTERÍA
Departamento del que depende Cocina
Objetivo del cargo Asumir todas las responsabilidades delante de sus superiores referentes a su cargo.
Descripción del funciones:
 Conoce todos los menús.
 Realiza reportesal sous chef.
 Realiza requerimientos de materia prima (MP
 Controla que se aplique calidad total en las preparaciones.
 Guía a los jefes de cocina.
Descripción de procesos
 Debe saber preparar todos los platos del menú ya que es el encargado directamente del control y la correcta elaboración de los mismos.
 En caso de la ausencia del chef ejecutivo y el sub chef será él quien estará acargo de la cocina.
 Debe saber que es lo que necesita en stock para sus elaboraciones diarias mediante inventarios diarios.

 Solicitara todo el producto requerido al chef ejecutivo, la noche anterior, para que al llegar a su puesto de trabajo al día siguiente tenga todo lo necesario para ese día.

 Es el responsable directo de que cada plato que sale de la cocina esté preparado ymontado de acuerdo a los estándares de calidad previstos por el restaurante.
 Se encarga directamente de emplatar, esto quiere decir que los cocineros y ayudantes tendrán todo listo para que él solamente disponga los alimentos ya elaborados en el plato controlando temperaturas y sabor.
 Estará a cargo de los jefes de cocina por lo que delegara funciones a ellos de acuerdo a su preparación, capacidady habilidad.
 Debe estar siempre pendiente de que totas las tareas encomendadas se cumplan a cabalidad y de la mejor manera.
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FR FRANCIS’S RESTAURANT
BUENO, BONITO Y BARATO Manual de Procesos
CARGO JEFE DE COCINA
Departamento del que depende Cocina
Objetivo del cargo Supervisar a los cocineros y ayudantes de cocina.Descripción de funciones:
 Rectifica las preparaciones.
 Revisa el mise in place.
 Realiza el montaje de platos.
 Controla la sanitación en la cocina
 Distribuye el trabajo a los ayudantes
Descripción de procesos
 Es el responsable directo de que cada plato salga de la cocina preparado y con el sabor de acuerdo a los estándares de calidad previstos por el restaurante.
 Se encarga directamentede revisar la producción, esto quiere decir que los cocineros y ayudantes tendrán todo listo para que él solamente confirme que este completo el mise in place.
 Se encarga directamente de emplatar, esto quiere decir que los cocineros y ayudantes tendrán todo listo para que él solamente disponga los alimentos ya elaborados en el plato controlando temperaturas y sabor.

 Dirige la limpieza...