Manual Cocina
Páginas: 5 (1012 palabras)
Publicado: 26 de enero de 2013
El personal de cocina debe llegar 10 minutos antes de comenzar el turno y estar bien uniformado y respetando todas las normas del reglamento general del Hotel.
JEFE DE COCINA
Previo al Inicio de sus funciones, el jefe de cocina solicitara el informe de ocupación y eventos diario y semanal en recepción a fin de coordinar y elaborar los menús previstos para cada ocasión.
Al iniciar suturno realizara el control de actividades realizadas por los colaboradores a su cargo mediante el check list realizado para esta actividad.
Se encargara de garantizar que todos los platos elaborados dentro del área de cocina mantengan una buena presentación, sabor, textura, temperatura y respeten los gramajes y porciones adecuadas para cada plato.
Coordinara y apoyara de ser necesario en laelaboración de los menús de personal previstos para ese día, garantizando que los menús elaborados mantengan una buena presentación, sabor, textura, temperatura y porciones adecuadas, el menú diario dispuesto deberá estar compuesto por una entrada caliente y un plato fuerte con dos guarniciones y un elemento principal, jugo y de existir, algún tipo de postre o fruta que no pueda ser despachado a loscomensales.
Elaborara semanalmente un menú tentativo para servicio de almuerzos y cenas para huéspedes, así como un menú diario para personal, estos menús podrán ser modificados por el jefe de cocina de acuerdo al criterio de ocupación y de rotación de stock de ser necesario.
Deberá llevar un registro exacto de menús diarios despachados a clientes y personal en el que se debe especificar losingredientes y elaboración de cada guarnición y genero principal elaborado en cada despacho.
TURNO DE A MAÑANA
Se debe preguntar por el número de personas que van a desayunar y prepara el mise en place para los desayunos, como hervir leche, agua, queso, jamón, mortadela, fruta, huevos y cualquier otra indicación que se de para desayunos especiales.
Se debe dar el desayuno al personalque entra a trabajar consistente en café, pan, jugo, quaker o colada. No está permitido dar huevos al personal en el desayuno.
Se debe empezar a preparar el menú para el almuerzo. Para esto se debe mirar en la pizarra si hay algún evento.
Se debe revisar todas las refrigeradoras y el lugar de las frutas y verduras para hacer limpieza y que no se dañen los productos.
Se debe prepara el panpara el siguiente día.
Se debe prepara el menú para el personal y servirlo de 12h00 a 12h30. Si hay trabajos adicionales se puede servir el menú más tarde.
Mirar todo el tiempo que ningún producto este fuera de refrigeración especialmente las CARNES, POLLOS y MARISCOS. Se debe mirar también que todo este bien tapado, para evitar que entre polvo o insectos.
Revisar diariamente con el“check list” que indica las partes de la cocina que se debe verificar si están limpias o no.
Revisar el cronograma de limpieza y llenarlo, para tener bien limpia y mantenida la cocina.
Siempre que lleguen compras, se debe colocarlas en su sitio, sea en la despensa, bodega o refrigeradora, en tarrinas o en recipientes adecuados, si es necesario.
Antes de entregar su turno se debe dejarlimpio su lugar de trabajo, mesones, ollas, y todos los utensilios de cocina.
Además, se debe revisar que TODOS los productos como carnes, arroz, frutas, etc., estén bien guardados y en su sitio. Lo mismo se debe esperar del otro turno, que lo deje limpio y lo entregue limpio.
Para la limpieza de la cocina se tiene productos especiales: para la grasa de pisos, de cocina, para la desinfección demesones y refrigeradora, para las manos, para baldear diariamente, para trapeado y hasta trapos para uso exclusivo de la cocina. No se puede coger los trapos del restaurante, pues estos se los utiliza para pulir cubiertos y vasos, y si estos están con grasa, no sirven.
Cocina
Camareras quieren arroz con papa y ensalada.
No cortar en tabla roja como cortan pollo crudo, vegetales crudos,...
JEFE DE COCINA
Previo al Inicio de sus funciones, el jefe de cocina solicitara el informe de ocupación y eventos diario y semanal en recepción a fin de coordinar y elaborar los menús previstos para cada ocasión.
Al iniciar suturno realizara el control de actividades realizadas por los colaboradores a su cargo mediante el check list realizado para esta actividad.
Se encargara de garantizar que todos los platos elaborados dentro del área de cocina mantengan una buena presentación, sabor, textura, temperatura y respeten los gramajes y porciones adecuadas para cada plato.
Coordinara y apoyara de ser necesario en laelaboración de los menús de personal previstos para ese día, garantizando que los menús elaborados mantengan una buena presentación, sabor, textura, temperatura y porciones adecuadas, el menú diario dispuesto deberá estar compuesto por una entrada caliente y un plato fuerte con dos guarniciones y un elemento principal, jugo y de existir, algún tipo de postre o fruta que no pueda ser despachado a loscomensales.
Elaborara semanalmente un menú tentativo para servicio de almuerzos y cenas para huéspedes, así como un menú diario para personal, estos menús podrán ser modificados por el jefe de cocina de acuerdo al criterio de ocupación y de rotación de stock de ser necesario.
Deberá llevar un registro exacto de menús diarios despachados a clientes y personal en el que se debe especificar losingredientes y elaboración de cada guarnición y genero principal elaborado en cada despacho.
TURNO DE A MAÑANA
Se debe preguntar por el número de personas que van a desayunar y prepara el mise en place para los desayunos, como hervir leche, agua, queso, jamón, mortadela, fruta, huevos y cualquier otra indicación que se de para desayunos especiales.
Se debe dar el desayuno al personalque entra a trabajar consistente en café, pan, jugo, quaker o colada. No está permitido dar huevos al personal en el desayuno.
Se debe empezar a preparar el menú para el almuerzo. Para esto se debe mirar en la pizarra si hay algún evento.
Se debe revisar todas las refrigeradoras y el lugar de las frutas y verduras para hacer limpieza y que no se dañen los productos.
Se debe prepara el panpara el siguiente día.
Se debe prepara el menú para el personal y servirlo de 12h00 a 12h30. Si hay trabajos adicionales se puede servir el menú más tarde.
Mirar todo el tiempo que ningún producto este fuera de refrigeración especialmente las CARNES, POLLOS y MARISCOS. Se debe mirar también que todo este bien tapado, para evitar que entre polvo o insectos.
Revisar diariamente con el“check list” que indica las partes de la cocina que se debe verificar si están limpias o no.
Revisar el cronograma de limpieza y llenarlo, para tener bien limpia y mantenida la cocina.
Siempre que lleguen compras, se debe colocarlas en su sitio, sea en la despensa, bodega o refrigeradora, en tarrinas o en recipientes adecuados, si es necesario.
Antes de entregar su turno se debe dejarlimpio su lugar de trabajo, mesones, ollas, y todos los utensilios de cocina.
Además, se debe revisar que TODOS los productos como carnes, arroz, frutas, etc., estén bien guardados y en su sitio. Lo mismo se debe esperar del otro turno, que lo deje limpio y lo entregue limpio.
Para la limpieza de la cocina se tiene productos especiales: para la grasa de pisos, de cocina, para la desinfección demesones y refrigeradora, para las manos, para baldear diariamente, para trapeado y hasta trapos para uso exclusivo de la cocina. No se puede coger los trapos del restaurante, pues estos se los utiliza para pulir cubiertos y vasos, y si estos están con grasa, no sirven.
Cocina
Camareras quieren arroz con papa y ensalada.
No cortar en tabla roja como cortan pollo crudo, vegetales crudos,...
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