Manual De Una Cocina

Manual de una
cocina.
Integrantes del equipo:
Brisa Yaneth Ramíres
Maripaz lino catarino
Laura elena
Elisa Ibarra lucero
Oscar Omar
Juan Sebastián

HIGIENE DEL PERSONAL.
• El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario,
producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las instalaciones siguientes.
a) Presentarseaseados al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o
recogido y uñas recortadas y sin esmalte.
b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua,
orejas, cuello o cabeza.
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolcillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.
d) Elpersonal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello,
barba y bigote, así como ropa protectora.
•) Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben estar limpios y en
buen estado.

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO.
• Los productos pre envasados deben encontrar
con una clave para identificar el lote.
• Los productos pre envasados para transporte
odistribución deben estar identificados.

ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE
ALIMENTOS O BEBIDAS.
• Los establecimientos de servicios de alimentos
o bebidas además de cumplir con lo
establecido.

EQUIPO Y UTENSILIOS.
• Las barras de servicio para bufet y venta de
alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los
alimentos a las temperatura.

INSTALACIONES DESERVICIOS.
• Debe haber instalaciones para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un
abastecimiento suficiente de agua potable y usarse
de forma tal que se evite la contaminación de las
materias primas, alimentos o bebidas.
• En el área de elaboración debe encontrarse con una
estación de lavado y desinfección de manos, provista
de jabón o detergente y desinfectante, secadorde
aire caliente o toallas desechables y deposito para
basura.

CONTROL DE LA TEMPERATURA.
• La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos
debe ser de al menos:
a) 63°C (145 °F) para pescados; carne de res en trozo; y
huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y
de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) 68°C(165°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidasde res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de
cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de bufet.
c) 74°C(165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o
pollo; relleno de pescado, res cerdo o aves; carne de aves.

• Si se llegase a recalentar algún alimento
preparado, debe alcanzar una temperatura de
por lo menos 74°C (165°F).
• Los alimentos preparados ylistos para servir y los
que se encuentran en barra de exhibición,
deberán cumplir con lo siguiente.
a) Los que sirven calientes mantenerse a una
temperatura mayor a 60 °C (140°F).
b) Los que sirven fríos a una temperatura de 7 °C
(45°F).

CONTROL DE LA MANIPULACIÓN.
• La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para supreparación, esto debe estar expuesto a
la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por
exposición a microondas.
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, esta debe ser a ´´chorro de agua fría ´´ evitandoestancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimentario. De
acuerdo con el producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las...