Manual De Bebidas

das Manual Teórico Práctico del Curso:

Preparación de Bebidas

Basado en Normas Técnicas de
Competencia Laboral

Elaboró: C. Juan Víctor Ramírez Hernández

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INDICE
Capitulo

Página

Portada
Capítulo 1 Montaje del servicio bar
1.1. El bar
• Concepto
• Categorías
• Tipos de bar
• Personal del bar
• Relaciones con otros departamentos
1.2. Mobiliario del bar
• Áreas delbar
• Equipo y maquinaria
• Clasificación y utilización del utillaje
• Limpieza de material
• Reposición y reparación de géneros
1.3. Servicio de bar
• Servicio de barra
• Servicio de sala
• Sistema de facturación y cobro
Capítulo 2 Las bebidas y el bar
2.1. Las bebidas a través de la historia
2.2. Clasificación de bebidas
• No alcohólicas
• Alcohólicas
2.3. La enología y lavitivinicultura
• Los vinos
2.4. Equipo y utensilios del bar
• Clasificación
• Preparación
• Utilización
2.5. Materia prima del bar
• Para garnituras
• Para bebidas
Resumen
Capítulo 3 Preparación del área de producción
3.1. La carta de vinos y bebidas
• Principios básicos
• Relación de las bebidas con los alimentos
• Desarrollo de la carta
3.2 Materia prima y bebidas
• Disposición en elmercado
• Condiciones de calidad
3.3. Áreas de producción de bebidas
• Almacenaje de materia prima y vinos
• Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios
• Preparación de insumos
Resumen

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Capitulo
Capítulo 4 Normatividad de higiene
4.1. La materia prima
• Selección
• Conservación
• Manejo
• Rotación de inventarios
4.2. Mobiliario, equipo y utensilios del bar
• Limpieza
•Control de temperaturas
• Reportes
4.3. Presentación personal
• Técnicas de higiene
• Reglas de urbanidad
• Normas básicas
4.4. Preparación de bebidas
• Aplicación de la Nom–093
• Aplicación del a Nom–120
Resumen
Capítulo 5 Normatividad de seguridad
5.1 El inmueble y sus instalaciones
• Ubicación
• Mantenimiento
• Instructivos oficiales
• Fumigación
5.2 Equipo de seguridad
• Númerostelefónicos de emergencia
• Contra incendio
• De primeros auxilios
• Señalamientos
5.3. Áreas de riesgo
• Reconocimiento
• Depósitos de basura
• Manejo de basura
5.4. Programa de simulacros
• Casos de siniestro
• Emergencias
• Reportes
• Instructivos de conducta
Resumen
Capítulo 6 Control de existencias y de elaboración de bebidas
6.1. Recepción de materia prima y bebidas
• Orden decompra
• Abastecimiento del almacén
6.2 Salida de materia prima y bebidas
• Atención de requisiciones
• Control de existencias

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Capitulo
6.3 Interpretación de recetas
• Ingredientes
• Unidades de medida
• Equivalencias
• Temperaturas
• Terminología del bar
6.4 Elaboración de bebidas
• Técnicas de coctelería
• Presentación
• Calidad del producto
• Costos
6.5.Evaluación del producto
• Selección de proveedores
• Análisis de quejas y sugerencias de los clientes
• Revisión periódica de la carta de vinos y bebidas 86
Resumen
Autoevaluación de conocimientos
Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por capítulo

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CAPÍTULO 1 MONTAJE DEL SERVICIO BAR
1.1.

EL BAR

Conocer las correctas funciones del bar favorece el óptimo desarrolloy desempeño
del mismo.
• Concepto
Palabra originaria del inglés, bar significa ―barra‖, los establecimientos que adoptan
este nombre es porque cuentan con una mostrador donde los clientes disfrutan su
bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie
del mostrador y por lo colocar ahí su bebida.
La variedad de bebidas que se sirven en el bar es muyextensa, predominando los
cocteles y las cubas libres.
• Categorías
Las categorías de los diferentes establecimientos de bebidas, son denominadas por
la cámara de la industria restaurantera y de servicios, de acuerdo con la ubicación,
servicios ofrecidos, infraestructura y tipo de clientes.
• Tipos de bar
- Café
Por lo general este tipo de establecimientos opera mediante el servicio de...