MANUAL DE BPM

PRESENTACIÓN


Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Procesamiento de alimentos
506



“MANUAL DE BPM”


Desarrollado por:
Cherish Meza
Andrea Gutiérrez


Quinto año “A”


2014- 2015



INTRODUCCIÓN


En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas prácticas de higiene supone un requisito imprescindible.
Para que seconsidere que una empresa cumple las buenas prácticas de manufactura, se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las características propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los equipos yutensilios, debe estar contemplado en cualquier código de prácticas de higiene. Un adecuado diseño debe tener en cuenta el suministro de agua, la eliminación de residuos y la selección de líneas de proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la protección de la contaminación y contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en unestablecimiento se llevan a cabo buenas prácticas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño desu labor, así como también de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores
La empresa debe mantener la máxima higiene, tanto de las personas como de las operaciones y equipos. Debencumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de formación en estas materias.




OBJETIVOS

Esta guía se aplica a toda producción de cerveza elaborada a partir de malta, lúpulo y otras materias primas autorizadas para la producción y envasado de cerveza en lata, botellas y barriles para consumo humano. Sehan tenido en cuenta aquellos peligros que pudieran afectar a la salud del consumidor.
El presente manual no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable directamente a cualquier establecimiento, sino que está destinado a ser desarrollado por los responsables de cada instalación. Deberá ser siempre adaptado a los procesos de cada establecimiento. Podrán aplicarse de una a todas lasmedidas de control, las medidas de vigilancia o las medidas rectificadoras necesarias detalladas en este manual, según la dimensión y condiciones técnico-sanitarias del establecimiento en concreto, siempre que el riesgo sea eliminado o la posibilidad de que éste aparezca sea reducida al mínimo


MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Marco Regulatorio Internacional
Lacerveza es un producto alimentario y, como tal, sujeto a múltiples controles de tipo legislativo. En este apartado pretendemos mostrar, con la mayor simplicidad posible, el marco legal básico que rodea a nuestro producto y que abarca desde su fabricación hasta su puesta en el mercado.

Normativa aplicable a la cerveza en cuanto producto (RTS)
La cerveza se encuentra regulada mediante el RealDecreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34, de 9 de febrero de 1995). 

El objeto de esta norma es definir qué se entiende por cerveza a efectos legales y fijar sus normas de elaboración, circulación y comercio, y, en general, su...