Manual de elaboracion de enrollado de pollo

ENROLLA DO DE POLLO

Lambayeque, Octubre del 2010

Jorge Luis Matos Guerrero José Eduardo Pacherres Alcántara

Contenido Presentación Introducción Elaboración Flujograma Explicación Ingredientes Preparación BPM 2 3 4 5 6 12 14 17

Presentación El Perú tiene una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer, el respeto de su tradición y susraíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores del mundo, es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial, a continuación se le brinda una guía completa en la elaboracióndel Enrollado de Pollo.

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Introducción El enrollado de pollo es un pastel a base de masa de harina de trigo que se extiende y se rellena con un guiso bien sea de pollo ó carne y se enrolla para crear un cilindro relleno que luego se corta y se sirve de manera muy elegante. Resulta ideal para preparar con anticipación y servir para invitados y amigos, también es esplendida para llevar decamping o de paseo. Lo que debe cuidar es que la masa esté bien fina, si desea puede cambiarla por masa hojaldrada, queda delicioso. Prepárelo con anticipación y dispondrá de un plato delicioso y agradable en todo momento.

Elaboración: A diario uno puede concurrir en distintos restaurantes de la ciudad y podrá apreciar que dentro de su carta siempre se encuentra como uno de los platos fijos elfamoso enrollado de pollo el cual consiste en una pechuga de pollo con una forma muy particular y propia, pero a la vez innovadora, porque pues algunas veces lo encontramos rellenos de jamón, otras de queso, tal vez con espárragos, quizás con salmón o algún otro hidrobiológico, pero sea como se presente es una delicia que muchos quieren preparar.

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Flujograma de “Elaboración del Enrolladode Pollo”
POLLO ACONDICIONADO COCCIÓN ENFRIADO

Explicación del Flujograma: Como se puede observar en la elaboración de este platillo podemos darnos cuenta que se trabajarán 3 etapas diferentes pero que se van relacionando entre sí conforme se avanza en el desarrollo del platillo final. Para una mejor comprensión dividiremos el proceso en 3 etapas: A. Pollo: El pollo como una materia prima llegaa nuestra cocina, y lo más recomendable es realizarle un análisis organoléptico para reconocer si esta listo para empezar la preparación, al referirnos al 6

ALIÑOS HARINA TROZADO MEZCLADO ACONDICIONADO
T = 150 ºC t = 2 – 5’

Mantequilla Aceite Agua

FRITO ENFRIADO EMPLATADO

Salsa Inglesa Laurel Agua

AMASADO BOLEADO LAMINADO ACONDICIONADO ARMADO HORNEADO ENFRIADO

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ANAQUELacondicionado, queremos dar a entender, que pues es necesario que el pollo se corte y se obtenga la pechuga, también nos referimos a la operación de condimentar, para darle sabor, aroma propio, para recién allí poder llevarlo a una cocción, a fuego lento y una temperatura moderada, dejar enfriar, así ya tenemos la primera parte de la preparación lista. B. Aliños: Los aliños hacen referencia atodos los ingredientes como pimientos, especies, cebollas, tomates, etc. Los cuales deben ser trozados, es 7

decir cortados en cubitos pequeños lo que comúnmente en el mundo de la gastronomía se denomina Brounoise, se acondiciona todos los aliños y se procede a freír a una temperatura de 150 ºC por espacio de 2 a 5 minutos, agregando en forma continua y homogénea la salsa inglesa, el laurel y elagua, es aquí donde juntamos el primer resultado que obtuvimos en la parte “A” para añadirlo a la sartén y mezclarlo con todos los aliños que se están friendo. Luego, se procede a enfriar hasta unos 40 a 50 ºC para verter el contenido en un

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plato, y tener lista ya la segunda parte de nuestra preparación C. Masa: Esta, es la ultima parte de la preparación, y pues consiste en elaborar la...