Manual de embutidos

PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

F. JIMENEZ COLMENERO Doctor en Ciencias Químicas J. CARBALLO SANTAOLALLA Doctor en Veterinaria
Instituto del Frío. Ciudad Universitaria 28040 Madrid

MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION SECRETARIA GENERAL DE ESTAUCTURAS AGRARIAS

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PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
En general, se entiende por embutidosaquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, c^ndimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos decaracterísticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes. En España existe una amplia gama de embutidos que varían en cada región. Una recopilación de los más característicos puede encontrarse en el «Catálogo de embutidos y jamones curados de España», editado en 1983 por laSecretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado decarnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven
2incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado». La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muyapreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permitensustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetos de interés puedan ser regulados a voluntad.
Tabla 1. PRODUCCION INDUSTRIAL EN ESPAlC1A DE ALGLJNOS PRODUCTOS CARNICOS (tm)
1984 1985

Chorízo y longaniza ..................................... Salchichas y morcillas .................................. Mortadela....................................................... Salchichón ...................................................... Lomo .............................................................. Jamón cocido ................................................

82.583 34.916 16.838 26.221 5.090 33.423

80.518 32.109 16.335 26.401 5.912 52.881

Fuenre: Anuano de Estadistica Agraria. 1986. Mims[erio de Agricultura, Pescay Alimentación.

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. 3

Materias primas Las...