Manual de higiene y salud para un resturante

[pic]Manual de higiene y sanidad del “Le Grand Arbre”, restaurante vegetariano.

Ubicado en Jalapa No. 85 esquina Colima Col. Roma.

Por: Jiménez Buttner Carlos Orlando

Introducción 4
Higiene personal 5
a) Personas con infecciones 5
Contaminación cruzada 5
a) Contaminación física 6
b) Contaminación Química 6
El ser humano 7
a) Técnica de lavado de manos 8
Equipo 9
a) Lavado ydesinfección manual 10
Manejo de basura 11
Recepción 12
Termómetro 12
Características generales para inspeccionar los alimentos 13
a) Cuando aceptar o rechazar alimentos 14
Atributos de los alimentos 14
Almacenamiento 15
a) Refrigeración 15
b) Congelación 18
c) Almacén de secos o abarrotes 19
d) Almacenamiento de agua y hielo 20
Preparación y servicio 21
a) Desinfección de frutas yverduras 21
b) Alimentos crudos 22
c) Descongelación de alimentos 22
d) Cocción de alimentos 23
e) Recalentamiento 23
f) Alimentos listos para servirse 24
g) Servicio 25
Glosario 26

Introducción

Este libo está dirigido a todas las personas involucradas en la elaboración de alimentos o supervisión de este proceso. Aquí se proporciona las herramientas necesarias para obtener, además decalidad la garantía de higiene durante la preparación de los mismos.

En forma práctica y objetiva, este texto le indicara como y donde supervisar el proceso de elaboración de los alimentos, desde su recepción hasta su servicio, para garantizar a sus clientes, familiares y amigos que los alimentos que se consumen en el establecimiento, cumplen con las normas de higiene requeridas.

El ser humanoencuentra riesgos en todas partes; no hay manera de esconderse de ellos. En nuestro avance vamos superando algunos, pero parece que por cada uno de los que dejamos atrás aparecen dos o más nuevos. Estos, que son producto de ese desarrollo, son cada vez más complejos e insidiosos y consecuentemente requieren mayores conocimientos y capacidad intelectual para ser descubiertos y dominados. Lo peor quepodemos hacer frente a los riesgos es no tenerlos en consideración y no adoptar medidas para poder superarlos, ya que procediendo así los riesgos se instalarán entre nosotros, no solamente en el establecimiento, sino también en nuestra vida familiar y social. Una vez entre nosotros, nos acostumbraremos a ellos y hasta nos parecerá normal su presencia, hasta que en el momento menos pensado serán lacausa de un incidente o accidente pequeño o bien de un episodio de gran magnitud. Lo real es que todo accidente es el resultado de un encadenamiento de hechos, los que convenientemente eslabonados, pueden dar lugar a resultados impredecibles.

Como se comprenderá, el campo del análisis de riesgos y de los sistemas de prevención y organización de medidas correctivas es tan vasto, especializado ymultidisciplinario que hoy por hoy en casi todo el mundo está en manos de especialistas profesionales, pero a su vez no le debe ser ajeno a los responsables de los establecimientos, al menos en sus aspectos principales.

Uno de los objetivos del presente manual es precisamente poner en manos de esos responsables y por extensión en las de quienes desarrollan tareas en el medio hotelero ygastronómico, los elementos de juicio que les permitan en primer lugar situarse dentro de la problemática de los riesgos y su control, a la vez que ilustrarlos sobre muchas de las soluciones que se tienen al alcance para erradicar los riesgos y hacer del lugar de trabajo un ambiente seguro, más productivo y generador de trabajo en equipo.

Higiene personal

Es importante cumplir con las reglas dehigiene personal. Recuerda que es necesario el baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabón líquido...