Manual de tecnologia de cocina

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGÍA DE COCINA Y PASTELERÍA III TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010. © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Ruth Olave Sra.Paola Oliva Sr. Alberto Sepúlveda Sr. Nicolás Carrasco Instructora de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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Contenidos Rendimiento y gramaje de productos alimenticios Mercado de alimentación colectiva Tipos de carnes usadas en alimentacióncolectiva Rendimiento de carnes Fórmulas de rendimiento Ejercicio de rendimiento Los productos y la conservación de alimentos Clasificación de alimentos según procesamiento Alimentos industrializados Conservación de alimentos Efectos físico - químico de los alimentos Etapas de procesos productivos Técnicas de restauración Higiene, manipulación y contaminación APL Gelificantes Clasificación depostres Alimentos industrializados Aditivos Mejoradores Premezclas Gestión de operaciones del personal Bibliografía del manual 03 03 04 07 14 15 24 25 27 29 43 56 68 76 106 110 125 136 141 158 175 183 205

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
MERCADO DE ALIMENTACIÓNCOLECTIVA ¿Qué es?
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los cuales habitualmente son clientes cautivos. La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de los comensales de nutrirse a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas enfermas que deben recuperar elbuen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u hospital.

Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación sana y segura. Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares de calidad y seguridad alimentaria.

CARNES DE ABASTO Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado deabasto debidamente autorizado. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno. Párrafo I De la carne de abasto

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ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.214 ARTÍCULO 269 La carnecomprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos talescomo: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.

TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección...