Manual del garzon

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Arte y ciencia culinaria

Capítulo 4:

 Preparación y tipos de servicio

El objetivo de los culinarios es la preparación de platillos de acuerdo al estilo de servido elegido y con lapresentación al cliente la más alta calidad posible.
Existen 5 tipos de servicios comúnmente asociados al servicio comercial de comidas.
1.- El servicio francés, que permite demostrar bien las habilidades delchef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del salón comedor.2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del salón comedor.
3.- El servicio a lainglesa, mediante el  cual se hace la presentación de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en dondegrandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.
4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requieremás trabajo para la cocina,  también permite un control más estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor eficiencia del personal en el salón comedor.
5.- El servicio estilo buffet se refierea la presentación de comida en grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.
El factor másimportante en la relación entre servicio y preparación es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinará el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo deservicio es establecido, la cocina se organizará de acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de preparación requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la preparación...
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