Manual Depracticas De Industrializacion De Productos Horticolas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGARARIA
“ANTONIO NARRO”

DEPARTAMENTO DE HORTICULTURA

INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS

REPORTES DE PRÁCTICAS:
ELABORACION DE PAPAYA CRISTALIZADA
ELABORACION DE ATE DE MEMBRILLO
ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA


TITULAR DE LA MATERIA:
DRA ROSALINDA MENDOZA VILLARREAL

PRESENTA:
Ma. LUCIA ESTRADA MORENO

MATRICULA: 295511INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BUENA VISTA, SALTILLO COAHUILA MEXICO, SEPTIEMBRE 18 DE 2011.


INTRODUCCION
Se sabe que la cristalización es una técnica de conservación que reduce a niveles muy bajos la actividad acuosa (Aw) del producto, lo cual garantiza su estabilidad, ya que no se requiere la adición de conservadores. Con dicha reducción se inhibe la acción de lafenoloxidasa, que cataliza la oxidación y oscurece la fruta.
Entre los diferentes productos que se pueden obtener mediante el procesamiento de frutas osmótica se cristalizan, donde hay una eliminación simultánea de agua y la inclusión de azúcares. Posteriormente, el producto está sujeto a secado con aire caliente clasifica las frutas deshidratadas osmóticamente por azúcares como azúcarescristalizados, cuando no están cubiertos por una capa de azúcar y cristales de vidrio, incluso cuando estaban cubiertos por una capa de una solución de azúcar sobresaturada.

El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hastaalcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.
OBJETIVO:
* Procesar fruta (papaya) mediante un método de conservación (cristalización) aplicando los conocimientos teóricos.INGREDIENTES:

° 5 kg de azúcar morena
° 8 litros de agua
° 2 kg de papaya
° 1 taza de azúcar refinada molida finamente (si gusta puede usar azúcar glass)
° 1 taza de cal
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RSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA“ANTONIO NARRO”
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DIVISON DE CIENCIA ANIMAL
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MATERIA:
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INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS

REPORTE DE PRÁCTICA # 1
“ELABORACIONDE PAPAYA CRISTALIZADA “

TITULAR DE LA MATERIA:
DRA. ROSALINDA MENDOZA VILLARREAL

PRESENTA:
MA. LUCIA ESTRADA MORENO

MATRICULA 95511 ICTA

SEPTIMO SEMESTRE

BUENAVISTA SALTILLO COAH. MAYO DEL 2011.
INTRODUCCION
Se sabe que la cristalización es una técnica deconservación que reduce a niveles muy bajos la actividad acuosa (Aw) del producto, lo cual garantiza su estabilidad, ya que no se requiere la adición de conservadores. Con dicha reducción se inhibe la acción de la fenoloxidasa, que cataliza la oxidación y oscurece la fruta (Prieto y Sánchez, 1995: 16-35)
Entre los diferentes productos que se pueden obtener mediante el procesamiento de frutasosmótica se cristalizan, donde hay una eliminación simultánea de agua y la inclusión de azúcares. Posteriormente, el producto está sujeto a secado con aire caliente clasifica las frutas deshidratadas osmóticamente por azúcares como azúcares cristalizados, cuando no están cubiertos por una capa de azúcar y cristales de vidrio, incluso cuando estaban cubiertos por una capa de una solución de azúcar...