Manual Seguridad Alimentaria

MANUAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

DOC-AC-01

MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Revisión
Aprobación
Elaborado
Revisado
Aprobado

: 05
: 28/02/13
: Equipo Calidad
: Sub Gerente de AC
: Gerente de AC

INDICE

I. PRIMERA PARTE: MARCO GENERAL DE GESTION INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. REQUISITOS LEGALES
4. DEFINICIONES
5. RESPONSABILIDADES
II. SEGUNDA PARTE: AUDITORIAINTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. LIDERAZGO Y COMPROMISO
2. CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
3,4,5,6,7,8,9. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
10. REPORTES E INVESTIGACION DE INCIDENTES ALIMENTARIOS
11. SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN
12. INSTALACIÓN E INFRAESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO

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MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

I.

Revisión
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Revisado
Aprobado

: 05
: 28/02/13
: Equipo Calidad
: Sub Gerentede AC
: Gerente de AC

MARCO GENERAL DE GESTION

1. INTRODUCCION
El presente Manual de Seguridad Alimentaria se basa en los lineamientos de la
normativa legal.
Sodexo está comprometido en lograr el más alto desempeño en Seguridad Alimentaria,
capacitando y educando al personal, a fin de brindar un servicio con inocuidad
alimentaria.
2. OBJETIVO
Establecer los elementos a considerarpara el manejo de la Seguridad Alimentaria a
implementarse en cada operación, dando el mantenimiento y seguimiento respectivo.
3. ALCANCE
A implementar en todas las operaciones del segmento de Sitios Remotos de Sodexo
con carácter obligatorio.
4. REQUISITOS LEGALES
 D.S. 007- 98 Reglamento Sanitario de Alimentos y bebidas
 RS. 0019 Norma Establecimientos y funcionamiento de servicioscolectivos.
 RM. 591-2008 MINSA Norma sanitaria de criterios microbiológicos
5. DEFINICIONES
ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.
FEFO: Primero en vencer, primero en salir.
FIFO: Primero en entrar, primero en salir.
BPM: Buenas prácticas de manufactura.
SSOP: Procedimientos operaciones estándares de saneamiento.
Corrección: Accion tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Accióncorrectiva (AC): Acción para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos especificados.
Manipulador de alimento: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios empleados para los alimentos, osuperficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumplan con los requisitos de higiene de los alimentos.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
medio ambiente alimentario.
Causa raíz: Origen de una falla en su estadoinicial o punto de partida.
Análisis de causa raíz: Procedimiento para comprobar y analizar las causas
verdaderas de los problemas, para determinar cómo ello se pueden solucionar o
prevenir que ocurran.
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Revisión
Aprobación
Elaborado
Revisado
Aprobado

: 05
: 28/02/13
: Equipo Calidad
: Sub Gerente de AC
: Gerente de AC

6. RESPONSABILIDADES
Corresponde al Gerente de Operaciones y Sub Gerente de...