Manual Sobre La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control (Appcc) En La Prevención Y Control De Las Micotoxinas

INDICE
Página
Preambulo
Capítulo 1:

iii

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15
15
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Sinopsis del sistema de análisis de peligros y de puntos
Críticos de control (APPCC)

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Introducción
Programas previos necesarios
Principios básicos del sistema de APPCC
Elaboración de un plan de APPCC
Aplicación del sistema de APPCC al control de micotoxinas
Conclusiones
Apéndice I:Definiciones de los términos
Apéndice II:
Tareas que entraña la elaboración de un
Sistema de APPCC
Apéndice III: Ejemplo de formulario: Descripción del
producto y determinación del uso al que
se destina
Apéndice IV: Ejemplo de un árbol de decisiones para
Identificar los PCC
Apéndice V: Apéndice de hoja de trabajo del sistema
de APPCC
Capítulo 3:

1

Qué son la micotoxinas?
Micotoxicología:enfoque de sistemas
Micotoxinas de importancia mundial
Aflatoxinas
Tricotecenos
Zearalenona
Fumonisinas
Ocratoxina A
Patulina
Presencia simultánea de diversas micotoxinas
Micotoxinas de importancia regional
Capítulo 2:

Introducción a las micotoxinas

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Ejemplos ilustrativos de la aplicación del sistema de
APPCC al control de micotoxinas
Ejemplo 1.Ejemplo 2.
Ejemplo 3:
Ejemplo 4:

Maíz amarillo en grano – Asia sudoriental
Piensos a base de maíz – Asia sudoriental
Torta y harina de copra en Asia sudoriental
Manteca de maní’producida a escala comercial
en el África austral
Ejemplo 5: Zumo (jugo) de manzana (bebida de manzana) en
América del Sur
Ejemplo 6: Pistachos en el Asia occidental
Bibliografía
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6980
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Lista de los cuadros:
Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial
Cuadro 2: Mohos y micotoxinas de importancia regional
Cuadro 3: Descripción del maíz amarillo en grano y uso al que se
destina
Cuadro 4: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Aflatoxinas en el maíz
amarillo en grano para pienso
Cuadro 5: Descripción del producto y uso al que se destina
Cuadro 6: Hoja detrabajo del plan de APPCC – Pienso a base de maíz
en el Asia sudoriental
Cuadro 7: Descripción del producto y uso al que se destina
Cuadro 8: Hoja de trabajo del plan de APPCC: subproductos de copra
en Asia sudoriental
Cuadro 9: Descripción y uso el que se destina el producto final
Cuadro 10: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Manteca de maní
Producida en el África austral
Cuadro 11:Descripción del producto final y uso al que se destina
Cuadro 12: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Jugo de manzana en
América del Sur
Cuadro 13: Descripción de los pistachos y uso al que se destinan
Cuadro 14: Hoja de trabajo del plan de APPCC: Pistachos tostados,
Producidos en el Asia occidental

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Lista de las figuras:
Figura 1. El sistemadel producto
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Figura 2. El sistema de deterioro
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Figura 3. El sistema de micotoxinas
7
Figura 6: El sistema de control
19
Figura 7: Instrumentos para asegurar la inocuidad de los alimentos:
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enfoque integrado
Figura 8: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: maíz amarillo
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en el Asia sudoriental
Figura 9: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: Pienso a base de
70
maízamarillo en el Asia sudoriental
Figura 10: Diagrama de flujo verificado del producto para el Ejemplo 3 82
Figura 11: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: manteca de
Maní en el África austral
Figura 12: Diagrama de flujo del sistema de APPCC: jugo de manzana 103
Figura 13: Diagrama de flujo del proceso del sistema de APPCC:
Pistachos tostados en el Asia occidental
115

vii

PREAMBULO
Lasmicotoxinas son consideradas dentro del grupo de los más importantes contaminantes de
alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública, la seguridad alimentaria y la
economía de muchos países, particularmente los países en Desarrollo. Afectan un amplio
rango de productos agrícolas, incluyendo cereales, frutos secos, nueces, granos de café y
semillas oleaginosas, los cuales son...