Mapa De Cocina

método de uso

El método de creación por asociación es bastante sencillo, solo con
mantener un criterio y sentido común podemos hacer maravillas a la
hora de asociar técnicas o productos.
Para empezar podemos partir de la materia prima de una tendencia o
de un concepto técnico. En este caso para formular un ejemplo
usaremos un producto determinado, “cordero-carre” (1) del listado decarnes, luego en el listado de técnicas de cocción observamos cual se
adapta mejor a nuestro interes y teniendo en cuenta sus cualidades
optamos por “(asado) al horno” (12)
Ya tenemos una plataforma tradicional pero la traemos a nuestro tiempo
con tres elaboraciones que se maridan a nuestro tiempo con tres
elaboraciones que se maridan muy bien: de la lista de verduras
tomamos unas “zanahorias”(9) que rallaremos obteniendo escamas
fáciles de confitar (12) en un almibar base con “cardamomo” (11)
Y finalmente cerramos el plato con un “toc” (6) de shitake y olivas negras,
dándole jugosidad con una “emulsión” (6) de “ceps” (5)

MAPA DE COCINA

Lenguaje Gastronómico:
“Lomo de cordero asado al horno, sobre escamas de zanahorias al
cardamomo, toc de shitake y olivas negra + emulsión deceps”
¿Cuando podemos considerar que un plato o creación culinaria esta terminado en
esta infinita interrelación de productos, conceptos y tendencias?
Una creación culinaria puede darse por terminada cuando así lo creamos,
basándonos en nuestro estilo, nivel técnico e intenciones finales.

Cuadro de flujo creativo por asociación
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FORMAS Y TÉCNICAS DE COCCION

12

¿sabes qué es un toc?

6

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