Margarinas

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MARGARINAS

1.- INTRODUCCIÓN La margarina fue inventada y patentada por Hypolyte Mége Mouries en Francia, en 1869 [1][2]. Mége Mouries observó que las vacas, incluso tras pasar varios dias de ayuno, eran capaces de secretar leche de la cual se podía fabricar mantequilla. Erróneamente pensó que la ubre era capaz de utilizar la grasacorporal del animal y transformarla en mantequilla. Por ello, su patente y sus primeras margarinas, consistían en ubre triturada de vaca, leche, cuajo y oleína extraída por presión a 32ºC del sebo de vaca. Su invento recibió un premio por parte de Napoleón III ya que en 1870 un kilo de mantequilla costaba el jornal diario de un trabajador. Con la margarina de Mége Mouries costaba la mitad. Laindustria de la margarina empez ó con un gran empuje, utilizando en un principio sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron otras fuentes grasas alternativas [1]. El proceso de hidrogenación desarrollado a principio de siglo aumentó las posibilidades de utilizaci ón de diferentes materias primas, pudiendose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa,dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio. La margarina se define como una emulsi ón plástica del tipo agua en aceite, con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%. Las condiciones organolépticas que el consumidor exige a una margarina son:
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que sea extensible sobre el pan. que funda a temperatura de boca. que tenga un aroma similaral de la mantequilla

Respecto al primer punto hay que señalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente extender la margarina, que está relacionada con su punto de fusi ón y el contenido en grasa sólida. No será lo mismo una margarina que se unte sacada del refrigerador que otra dejada a temperatura ambiente en un país cálido o un país frio... 2.- FABRICACIÓN DE MARGARINA En lafabricaci ón de margarinas se distinguen varios procesos
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preparación de la fase acuosa y de la fase grasa. pesada y mezcla de ambas fases. emulsionado. enfriado y cristalizaci ón. amasado. envasado.

2.1) Preparaci ón de la fase acuosa y de la fase grasa. En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan las mezclas que integrarán cada una de las dos fases. En la faseagua se pueden a ñadir sales minerales, leche desnatada, conservadores, saborizantes y cualquier otro componente permitido hidrosoluble. Dependiendo de la calidad bacteriológica del agua o del resto de ingredientes, se procede a su pasteurización o se utiliza directamente. La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes,colorantes, nutrientes (vitaminas), saborizantes o cualquier otro ingrediente liposoluble. Normalmente se precisa un calentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes. La industria de la margarina puede utilizar casi cualquier tipo de grasa para la elaboración de sus productos. La elección

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de unas u otras depende de factores económicos, políticos y de disponibilidad. Para mantener las caracter ísticas de cada producto acabado (punto de fusi ón, porcentaje de sólidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogéneas, la industria somete a las grasas a ciertas operaciones químicas como la hidrogenación e interesterificaci ón.
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a) HIDROGENACIÓN Lahidrogenación es un proceso de manipulaci ón química, a nivel de los ácidos grasos, para producir aceites o grasas con características funcionales específicas [8]. Se caracteriza por: ¡ la disminuci ón del grado de insaturación de los ácidos grasos, incrementando de este modo su resistencia a la oxidaci ón y modificando su punto de fusión, forma de cristalizaci ón y comportamiento plástico. ¡ la...