Masa Quebradas

Es un conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable y por su ausencia de cuerpo.
Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar y amasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el termino “mezclar”.
Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Puedenser más o menos friables; de ahí les viene el nombre de “quebradas”.
Como es lógico la receta de la masa quebrada variará en función del uso que le demos a la masa y aunque algunas recetas son más polivalentes que otras (es decir que sirven para varios usos) lo normal es usar una receta para cada cosa y así obtener un resultado óptimo.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas,hay dos métodos:
por Sablage y como Crema.
Sablage: Tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón, el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten, lo que evita un amasado prolongado y eldesarrollo del gluten; carece de elasticidad, pero resulta una masa muy friable.
Crema: Emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta emulsión con la incorporación del líquido de hidratación.
Realizada de este modo la emulsión, permitirá envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los elementos evitando tambiénun exceso de amasado, de lo cual se obtiene igualmente una masa friable y sin cuerpo. Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o lo haga poco) las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza.
Hidratación(huevos, leche, agua). Cuanta más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el huevo es un líquido denso y graso penetra con dificultad en las células de la harina, menos alcanzara el gluten y mas friable será la pasta.
Elección del azúcar (cristal, en polvo, glas). Los granos de azúcar dividen las partículas y pueden por ello hacer que la masa pueda romperse. También puede ocurrir quelos granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa, obligando a enharinarla antes de su utilización, dando una mala apariencia. Utilizar preferentemente azúcar glas evita estos inconvenientes, producidos esencialmente por la riqueza en azúcar de las masas.
Masa de fondos: De la familia de las masas quebradas, se le llama a veces precisamente masa quebrada.
El origen deesta masa es remoto; se trata, sin duda, de la mas antigua de las masas en pastelería, con esta masa se rellenan los fondos de los moldes, luego círculos, de donde viene la expresión “poner un fondo a un molde, a una tarta” y “masa de fondos”.
Se usa en dos categorías principales:
Dulce:
Salada: Para fondos de ñoquis, fondo de quique, fondo de tarta de verduras o queso.
Masa azucarada: Es underivado de la masa base. Sin embargo, esta es mucho más reciente, fue creada como una masa de fondos más azucarada y más friable. Muy pronto esta masa se consumía sola en forma de pequeñas galletas muy friables, que se consiguieron al hacer bien la mezcla con la textura migajosa o “arenosa” y de aquí nació la “masa sable”.
La masa azucarada pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lomenos lleva en azúcar ¼ del peso de la harina. Su destino esta dirigido exclusivamente hacia las fabricaciones dulces.
Usos
Muy a menudo cocida en vacío: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas.
En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, franchipán, para la realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petitfours...