Medico

CONTROL DE INFECCIONES EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Lic. Alejandra Castilla ECI RECI
ACTUALIZACIÓN AÑO 2009
PRESENTACIÓN DEL TEMA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas al consumirlos o al ingerir bebidas contaminadas. Distintos microorganismos pueden contaminar los alimentos, también lo pueden hacer productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas. Se handescripto más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos.(1)
Los pacientes hospitalizados son más susceptibles de presentar una infección a través de los alimentos contaminados, y tienen mayor probabilidad de padecer consecuencias serias como infecciones mayores.Los pacientes internados en las instituciones de salud son más susceptibles frente a algunas infecciones en comparación con la población en general. Los ancianos, los pacientes inmunocomprometidos y las personas con enfermedades crónicas de base tienen un alto riesgo de infección, morbilidad y mortalidad asociada.(2) Las personas hospitalizadas, expuestas al consumo de alimentos contaminados, puedencontraer enfermedades cuya severidad estará directamente asociada con su susceptibilidad. Esta última depende de distintos factores inherentes al huésped (cáncer, aclorhidria, edad avanzada, diabetes, virus de inmunodeficiencia adquirida -HIV-, desnutrición), o bien a aquéllos a los que queden expuestos en el curso de la internación (tratamiento antibiótico y/o quimioterápico, antiácidos,cirugías gástricas). Es probable que los microorganismos entéricos no siempre causen enfermedad en huéspedes normales, pero afectarán en mayor o menor grado a los altamente susceptibles.
Aunque el tracto gastrointestinal normalmente es una barrera, ésta puede sustancialmente disminuir por la terapia antimicrobiana, la disminución de la acidez estomacal, la deficiencia en la motilidad intestinal, ladisminución de la mucosa, la disminución humoral y la disminución de la inmunidad celular. Por estos motivos, en estos pacientes un pequeño inóculo de microorganismos ingeridos puede causar una severa infección sistémica.
Las mujeres embarazadas, los ancianos e inmunocomprometidos también tienen riesgo elevado de contraer enfermedades asociadas a los alimentos, si consumen derivados animales nococidos.(3) Algunos microorganismos, como por ejemplo la Escherichia coli, la Klebsiella spp. y la Pseudomonas aeruginosa, pueden contaminar frutas frescas y vegetales; por lo tanto, estos alimentos no deben ofrecerse crudos a pacientes inmunocomprometidos.
La tendencia a centralizar la preparación de los alimentos en las instituciones de salud tiene como propósito disminuir el riesgo de sucontaminación. El objetivo de esta centralización es prevenir cualquier quiebre en la higiene durante la preparación. En la actualidad, en las instituciones de salud los servicios de alimentación pueden pertenecer a la institución o ser terciarizados (prestación del servicio por parte de una empresa que no pertenece a la institución, pero que prepara los alimentos en sus instalaciones). Ambos sistemas debencumplimentar los mismos controles de higiene y deben asegurar el entrenamiento del personal que desempeña tareas en ese servicio.(4) Se debe tener en cuenta que no sólo se preparan los alimentos de los pacientes internados, sino que también en muchos casos los que consume todo el personal de la institución.
Los alimentos pueden contaminarse en distintas etapas de su elaboración dentro de lainstitución de salud. Existen diferentes modos a través de los cuales se pueden dispersar los microorganismos contaminantes de los alimentos: manos contaminadas del personal que manipula alimentos crudos, tiempo inadecuado para la cocción de carne o pollo, inadecuada limpieza del equipamiento y preparación de las superficies, manos contaminadas de quienes transportan los alimentos, conservación a...