medio ambiente

ALIMENTOS PESQUEROS.
RECEPCION: Cuando hablamos de productos pesqueros debemos tener en cuenta todos los procesos que éste sufre a lo largo de la cadena agroalimentaria, tanto los propios del producto como los ocasionados por la manipulación que éste sufre. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones desde la captura del pescado hasta su consumo y,en la práctica, para mantener la inocuidad del alimento y las características de calidad en este tipo de producto significa reducir al mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir la contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y/o cuerpos extraños y evitar el daño físico de las partes comestibles. Los verificadores evaluaremos la inocuidad de los mismos, a través de la aparienciay frescura o el grado de deterioro que ha sufrido el pescado.

LAVADO: La persona responsable deberá tener continuamente planos de referencia puestos al día de la red de tuberías y autoridad para eliminar las tuberías ciegas. Especialmente en aquellos casos en que una planta haya sufrido muchos cambios, el trazado de las tuberías puede hacerse más y más complicado a lo largo de los años. Lapersona responsable deberá estar en contacto con las compañías de abastecimiento de agua y las autoridades para estar informado de los sucesos especiales (reparaciones, accidentes con materiales contaminantes u otros cambios). Un plan de vigilancia de la calidad podría consistir en un plano esquematizado de todos los puntos de muestreo y una lista de comprobación para cada punto en donde se describalo que se ha de examinar y la razón, la frecuencia, la persona encargada de tomar la muestra, la responsable de efectuar el análisis, cuál es el límite (valor, tolerancia) y procedimiento a seguir en caso de irregularidades (Poretti 1990). Si el agua está claramente contaminada no hay, desde luego, ninguna razón para esperar a los resultados analíticos. La frecuencia de muestreo y la gama de losparámetros variará según las circunstancias y las necesidades y posibilidades de la planta en cuestión. Un programa mínimo puede consistir, por ejemplo, en la vigilancia diaria del cloro libre y en el recuento total más la determinación de coliformes semanalmente, y un programa de vigilancia especial, más intenso, que será utilizado después de las reparaciones o cuando se utilizan nuevas fuentes deabastecimiento de agua, etc.



FILETEADO MANUAL:
1) Retiro de los residuos sólidos, limpieza de envases, contenedores, Cajas y restos de pescado.
2) Desarmado y desmontado de los equipos para exponer las superficies Que serán higienizadas.
3) Limpieza de maquinarias y equipos mediante la remoción con agua a Presión y cepillado intenso de las superficies.
4) Aplicación energética deldetergente y dejar actuar el tiempo Necesario.
5) Enjuague profundo con agua potable hasta eliminar por completo Todos los restos de detergente que pudieran haber quedado.
6) Desinfección de las superficies mediante sanitizantes colorados, por Ejemplo.
7) Enjuague final con agua potable para eliminar el sanitizantes utilizado En la etapa anterior.
8) En algunos casos es recomendable volver adesinfectar y enjuagar Antes de reiniciar el proceso.

DESCABEZADO Y EVISERADO: es al que se le han eliminado la cabeza, las vísceras, las aletas, y las escamas. Este corte es utilizado para diversas tecnologías como el congelado, el ahumado, las conservas y el salado.

FILETEADO: son las masas musculares obtenidas mediante cortes netos paralelos a la columna vertebral, separando las masasmusculares y laterales del pescado. Pueden ser con o sin piel, con o sin escamas. Los filetes se pueden congelar, salar, ahumar y secar.

CUBREADO: es un corte que se prepara abriendo el pescado por el lomo llegando con el cuchillo hasta la cavidad abdominal desde donde se retiran las vísceras, la cabeza y generalmente se retiran los dos tercios de la columna vertebral. El uso más frecuente de este...