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2. INTRODUCCION.

A pesar de su discreta participación en la agroindustria alimentaria nacional, la industria procesadora de frutas y hortalizas desempeña un importante papel dinamizador del sector frutícola, tanto en lo económico como en lo social del país, debido al efecto logrado con respecto a la integración de la producción primaria con el eslabón industrial, en la generación de empleo,en el incremento de la productividad agrícola, el desarrollo tecnológico y empresarial del sector1.
Sin embargo a pesar de los grandes beneficios, el dinamismo de las industrias procesadoras de frutas ha sido lento y su desarrollo ha sido aislado en algunos segmentos de la producción; aunque en promedio el sector muestra un gran potencial gracias a factores como la ampliación y diversificación desu consumo, el mejoramiento de algunas variedades y el interés en los mercados internacionales.
Dentro de este contexto, el desarrollo competitivo del sector frutícola colombiano está definitivamente relacionado con la capacidad de procesamiento industrial y de la generación de valor agregado, para asi ampliar los actuales mercados y aprovechar nuevas oportunidades comerciales, superando losproblemas de admisibilidad en fresco que tienen actualmente algunas frutas en mercados como el estadounidense. Sin embargo el desarrollo industrial frutícola está sujeto a las diversas ofertas que se ajustan a los requerimientos en calidad, cantidad y precio de la industria.
Todo lo anteriormente citado se ha visto reflejado en el incremento del consumo y la inclusión en el mercado de nuevos yvariados productos elaborados a partir de las frutas y hortalizas. Dentro de las frutas más utilizadas para la elaboración de dichos productos se encuentra la naranja común o naranja dulce de la cual no solamente se aprovechan los jugos alimenticios, sino de la cáscara de la misma se aprovechan principalmente aceites esenciales que se utilizan como aromatizantes en diferentes industrias2.
Este trabajotiene por objetivo principal evaluar el aprovechamiento de la cáscara de la naranja común (citrus senensis), como materia prima en la elaboración de un producto confitado, un producto lácteo (yogur), y un producto panificado (pan dulce); y de esta manera dimensionar la importancia para la industria en búsqueda de un mejor aprovechamiento industrial de los subproductos provenientes de frutas comola naranja.

3. OBJETIVOS.

3.1 OBJETIVO GENERAL.

Utilizar la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis), como materia prima en la elaboración de un producto confitado, un producto lácteo y un producto panificado, utilizando como método principal la destilación por arrastre de vapor para la eliminación de los aceites esenciales presentes en la misma.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.Aplicar el método de destilación por arrastre de vapor en la eliminación de los aceites esenciales presentes en la cáscara de naranja común (Citrus Senensis).
Analizar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis), después de la extracción de los aceites esenciales y de ser confitada.
Determinar proteínas mediante el método decromatografía de gases de la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis), después de ser confitada.
Elaborar un producto confitado a partir de la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis).
Elaborar un producto lácteo (Yogur), a partir de la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis).
Elaborar un producto panificado (Pan Dulce), a partir de la cáscara de la naranja común (Citrus Senensis).



4.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La producción de frutas y hortalizas ha contribuido notoriamente al desarrollo y generación de empleo en las zonas rurales de Colombia. Es así, como a partir de la década de los 80´s los sistemas de producción hortícola y frutícolas presentaron una dinámica notable, dándose una mayor aceleración en los últimos 15 años, puesto que el crecimiento promedio del área...