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ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVOS:

• Conocer los principios de elaboración de yogurt.
• Conocer las etapas de elaboración de yogurt a nivel artesanal.
• Realizar una actividad complementaria deanálisis para conocer los requerimientos y costos de producción de yogurt a nivel industrial

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo coagulado a través de la fermentación láctica poracción de las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus termophillus sobre la leche pasteurizada. La leche para la elaboración de estos productos debe provenir de vacas sanas, haber sidoobtenida en óptimas condiciones higiénicas, poseer un alto contenido de sólidos totales y estar libre de antibióticos, desinfectantes y sustancias que alteran tanto el proceso de fabricación como la saluddel consumidor. Se caracteriza por ser endulzado con una mermelada o salsa de frutas. Según su proceso se clasifica en:

- Yogurt agitado: es aquel donde el coagulo se rompe a la temperatura deincubación y una vez envasado se debe refrigerar para mejorar su consistencia.

- Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coagulo llega intacto al consumidor.

- Yogurtlíquido: es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a 50-90 Kg/cm2. para que su consistencia sea líquida se refrigera rápidamente antes del envasado

FORMULACIÓNLeche 10 litros
Azúcar 1 kg.
Benzoato de sodio 2 gr.
Cultivo 1 vaso de yogurt comercial de 200ml.
Mermelada de Fruta 500 gr. de fruta mas 500 gr de azúcar.

PROCESO DE ELABORACIÓNA continuación se describen cada una de las etapas necesarias para la elaboración del yogurt:

1. Recepción de la leche. La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca ylimpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.

2. Filtración. Se realiza por medio de un lienzo bien limpio con la finalidad de eliminar impurezas.

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