Merluza
Páginas: 21 (5113 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2012
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|Trabajo de auto aprendizaje: Análisis y control de calidad |
|Grupo 1: Filetes de merluza congelado|
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|Iván Antón, A-Carlos González, David Leal, Mª Teresa Rodellar, Carlos Soguero |
|21/05/2012|
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ÍNDICE
Descripción del producto (materia prima) 4
Descripción del producto final 5
Obtención y procesado de la materia prima (etapas) 6
En barco 6
En Planta6
Control de temperatura 1 (Transporte desde puerto hasta planta de producción) 6
Análisis de calidad (Llegada de la merluza a planta) 6
Parámetros sensoriales: 6
Frescura: 6
Métodos subjetivos 7
Baremos de clasificación de frescura en pescado blanco según REGLAMENTO (CE) No 2406/96 7
Métodos objetivos 8
Quality Index Method 8
Parámetros físicos: 10
Calibrado: 10Propiedades eléctricas 10
Control de parásitos 12
Determinación de la vida útil 12
Nitrógeno total de bases volátiles (NTBV) 12
Oxidación de lípidos 15
Capacidad de retención de agua (CRA): 16
Textura: 17
Procedimiento y resultados para determinar la vida útil 18
Conclusiones 20
Bibliografía 21Descripción del producto (materia prima)
La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.
Especies más conocidas:
▪ Merluza europea común (Merlucciusmerluccius). Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
▪ Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod,Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.
▪ Merluza del Pacífico (Merluccius productus). Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
▪ Pescada (Merluccius gayi). Constituye otra especie de gran importancia económica. Secaptura en Chile, donde se conoce como "pescada".
▪ Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
▪ Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África yNamibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
▪ Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
▪ Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos especies similares que poseen...
|Trabajo de auto aprendizaje: Análisis y control de calidad |
|Grupo 1: Filetes de merluza congelado|
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|Iván Antón, A-Carlos González, David Leal, Mª Teresa Rodellar, Carlos Soguero |
|21/05/2012|
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ÍNDICE
Descripción del producto (materia prima) 4
Descripción del producto final 5
Obtención y procesado de la materia prima (etapas) 6
En barco 6
En Planta6
Control de temperatura 1 (Transporte desde puerto hasta planta de producción) 6
Análisis de calidad (Llegada de la merluza a planta) 6
Parámetros sensoriales: 6
Frescura: 6
Métodos subjetivos 7
Baremos de clasificación de frescura en pescado blanco según REGLAMENTO (CE) No 2406/96 7
Métodos objetivos 8
Quality Index Method 8
Parámetros físicos: 10
Calibrado: 10Propiedades eléctricas 10
Control de parásitos 12
Determinación de la vida útil 12
Nitrógeno total de bases volátiles (NTBV) 12
Oxidación de lípidos 15
Capacidad de retención de agua (CRA): 16
Textura: 17
Procedimiento y resultados para determinar la vida útil 18
Conclusiones 20
Bibliografía 21Descripción del producto (materia prima)
La merluza pertenece a la familia de los Merlúcidos. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita. De hecho, siempre ha sido uno de los pescados preferidos por los consumidores.
Especies más conocidas:
▪ Merluza europea común (Merlucciusmerluccius). Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
▪ Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis). Es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod,Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.
▪ Merluza del Pacífico (Merluccius productus). Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
▪ Pescada (Merluccius gayi). Constituye otra especie de gran importancia económica. Secaptura en Chile, donde se conoce como "pescada".
▪ Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis). Es una merluza de color gris acerado que se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.
▪ Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus). Engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África yNamibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.
▪ Merluza Argentina (Merluccius hubbsi). Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.
▪ Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli). Engloba a dos especies similares que poseen...
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