Jamonada De Merluza

.1. DEFINICIÓN DE JAMONADA DE MERLUZA:
El producto elaborado “Jamonada de Merluza” es una mezcla de 85% de carne de Merluza y 15% de ingredientes o aditivos que ayudan a dar o mejorar el sabor, olor y color de nuestro producto de tal manera que se obtenga un producto marino optimo saludable y agradable al paladar de los comensales.
La carne de Merluza se caracteriza por ser unpez con bajo contenido de grasa de la misma forma su carencia de escamas y espinas facilitan su elaboración.


2.1. Materia Prima e insumos.
2.1.1. Materia Prima.
Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen indistintas formas para su elaboración en este caso de los productos cárnicos.
2.1.1.1.Carne de Pescado (merluza).
Esta carne secaracteriza por no poseer espinas además ello favorece el proceso de la elaboración del embutido. Su carne es blanca y blanda.
2.1.2. INSUMOS:
. 2.1.2.1.Sal:
El cloruro de sodio se emplea en la elaboración de embutidos con los siguientes fines.
➢ Prolongar el poder de conservación.
➢ Mejorar el sabor.
➢ Mejorar la coloración.➢ Aumentar el poder de fijación del agua.
➢ Favorece la penetración de otras sustancias curantes.
➢ Favorece la emulsificación de los ingredientes.
2.1.2.2. Fosfatos.
Este compuesto se utiliza en la industria cárnica en forma de sales y algunos en ácidos fosfóricos. Presenta las siguientes características en los embutidos:
Favorecela absorción del agua.
Emulsificante las grasas.
Disminuye la perdida de proteína durante la cocción.
Reduce el enrojecimiento del embutido.
Los fosfatos permiten que el jamón cocido aumente del 5-10% del peso que la superficie del corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.
En algunos países no se permite elempleo de fosfatos. Porque el uso pueden enmascara defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y elevadas cantidades de grasa. Normalmente se permite su uso a 0.4 % de las masas elaboradas.


2.1.2.3. Nitrito de Sodio .
Los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida . normalmente se agrega 2.5partes de nitrato a cada cien partes de sal común.
Sin embargo cantidades levadas , confiere un amargo .


2.1.2.4. Acido Sórbico.
Es un acido orgánico que favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.


2.1.2.5. Antioxidantes BHT y BHA.
Estos productos químicos actúan eliminando losmicroorganismos (HONGOS Y MOHOS).presentes en la carne de tal manera que no permiten su desarrollo en la carne.
Los antioxidantes dan larga duración de vida a los embutidos .
2.1.2.6. Colorantes.
Los colorantes vegetales confieren la tonalidad deseada de nuestro producto.


2.1.2.7. Pimienta Blanca.
Este producto acentúa elsabor deseado y no altera el color de la jamonada por ser un producto blanco .


2.1.2.8. Condimento FRANFOSTER para jamonada
El condimento permitido para la elaboración de ajamonada hace que obtenga un sabor especifico de lo que se quiere obtener.


2.1.2.9. Glumato monosódico
El glutamato mejora el sabor característico de lacarne.


2.1.2.10. Humo líquido.
Ayuda a acentuar el sabor unida al glutamato monosódico


2.1.2.11. Aceite vegetal.
Es un compuesto orgánico el cual facilita la textura del producto y fija la masa.


2.1.2.12. Almidón de papa.
Ese producto proporciona consistencia volumen y gelifica la mezcla del...