Mermelada de guayaba

ERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%
Deshechos: 14%
Contenido de azúcar de la fruta: 9 °Brix
Azúcar: cantidad igual a la dela fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de lamisma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sindeshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.

Se pesa la misma cantidad de azúcar que la depulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos terciosrestantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolosherméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materiaprima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%
Desechos totales: 71%

Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °Brix
Se adiciona alrededorde un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarsedurante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de...