Mermelada

Elaboración de Mermelada
tiempo de cocción: 20 minutos
Cantidad: 400 gr
Dificultad: fácil
Ingredientes para la mermelada de rosas
Pétalos de rosas 50 a 60
225 gr de azúcar
Pectina de fruta
5 limones el jugo
Como preparar mermelada de rosas
Tomar los pétalos llevarlos a un mortero y triturarlos agregar el azúcar para que se forme una mezcla, luego se le agrega la pectina y el jugo delimón, se lleva a fuego durante unos 7 minutos revolviendo continuamente para que no se pegue en la olla.
Cuando aun esté caliente envasar en frascos esterilizados y ponerlos en un lugar seco y fresco y etiquetado con su respectivo nombre en este caso mermelada de rosas y con su fecha de envasado.

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutasenteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Frutas:
Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.
Ácido cítrico:
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7
Pectina:
Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para darconsistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio:
Como preservante evita el deterioro por microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas:
Opcional.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Cocina industrial
Mesa de trabajo
Baldes y bandejas
Cortadora y ralladora
Licuadorao pulpeadora
Olas de acero inoxidable
Tablas de picar
Paletas de madera
Cucharas
Jarras graduadas
Frascos de vidrio o plásticoresistente al calor.
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Refractómetro
Reloj o cronometro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.
SELECCIÓN:
Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.
LAVADO:
Con agua potable, sirve paraeliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.
PELADO Y DESEMILLADO:
Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.BLANQUEADO TÉRMICO:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 50 %
Azúcar 50 %
Ácido cítrico 0.1 %
Pectina 1 a 2 %
Sorbato de Potasio 0.02 %
COCCIÓN:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos másremoviendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve elfondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
ENVASADO:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el...