Mermeladas

PRÁCTICA Nro. 4

1.) TEMA: MERMELADAS

2.) OBJETIVOS:

• Elaborar mermelada a partir de la piña.
• Controlar la calidad de la materia prima y del producto final (ºBrix, pH y Acidez)

3.) MATERIALES:


a. Para la elaboración de la Mermelada:

• Balanza
• Cucharas
• Cuchillo
• Hornilla
• Mesa
• Paila
• Recipientes de porcelana
• Tabla para picar
• Licuadora
• Bixómetrob. Para el Control de Calidad:

• Balón de aforo
• Bureta
• Espatula
• Luna de reloj
• Papel filtro
• pH-metro
• Pipeta
• Piseta
• Probeta
• Soporte universal
• Varilla de agitación
• Vasos de precipitación


3.1) REACTIVOS:

• Agua a 60ºC
• Agua destilada
• Algodón
• Buffer
• Fenolftaleína
• NaOH al 0.1 N y K determinado

4.) MARCO TEÓRICO:

La Piña es unafruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en la planta, sino está ácida y no madura fuera. Losprincipales países productores de piñas son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia, México.
Al comprarlas, la piña debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si están marchitas y la piña blanda al apretarla, no hay que comprarla, está demasiado madura o en mal estado. La piña debe estar madura, ya que sólo madura en el árbol y si está verde, siempre estará ácida ycon menos vitaminas. Las piñas no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco. Una vez abiertas y peladas se debe consumir, si sobra un poco, este dura un día mas en refrigeración envuelta en plástico, no más.
Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recolección al menos hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectárea:68 kg N, 24 kg P2O5, 174 kg K2O, 27 kg CaO y 16 kg MgO. Las extracciones por hectárea para un cultivo de piña y una producción de 55 toneladas, son las siguientes: 205 kg N, 58 kg P2O5, 393 kg K2O, 121 kg CaO y 42 kg MgO.
Composición Nutricional de la Piña
VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA
DESCRIPCIÓN PIÑA FRESCA PIÑA EN SU JUGO PIÑA EN ALMÍBAR
Energía( Kcal )
Agua (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)Glúcidos (g)
Fibra (g)
Vitamina A (mcg)
Vitamina E (mg)
Vitamina C (mg)
Ácido fólico (mg)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
Cinc (mg) 48
86.50
0.40
0.10
11.30
1.46
5.00
0.10
18.00
14.00
146.00
15.00
1.00
0.10 49
86.8
0.30
0.00
11.84
0.84
2.00
0.05
11.00
1.0
71.00
13.00
5.00
0.10 66
83.4
0.31
0.00
16.3
0.82
8
0.00
7.50
3.00
100
9.60
6.00
0.09g =gramo / mg = miligramo / mcg = microgramo
Propiedades de la Piña
• Posee un estupendo sabor y un inconfundible aroma.
• Es una fruta de las más saludables de todas.
• Su contenido en bromelina, que esta formada por tres encimas combinadas (bromelina, extranasa y ananasa), resulta muy adecuada para la circulación ya que este componente disuelve los coágulos que puedan formarse y fluidificala sangre. Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios como trombosis, ataques cardíacos, apoplejías y, al mismo tiempo disminuir la presión sanguínea elevada o hipertensión.
• Además la bromelina tiene el poder de "digerir" las proteínas por lo que resultará de mucha ayuda en el proceso de la digestión, para ello debemos comer la fruta fresca , ya que el calor destruye hecho lacomposición de la enzima y hace que no sea aprovechable por el organismo.
• La piña ejerce una función purificadora del tubo digestivo y ayuda a eliminar las bacterias causantes de putrefacciones intestinales. Igualmente se puede utilizar, tal como se viene realizando en China, para eliminar las lombrices intestinales. El tratamiento consiste en comer únicamente piña durante dos o tres días.
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